釋迦果（Annona squamosa L.）作為典型的熱帶水果，果肉軟糯香甜，風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。然而該果實(shí)含水量和糖含量均較高，采后易腐敗，且商品果中畸形果和不規(guī)則果占比較高，限制了其市場(chǎng)價(jià)值。將此類規(guī)格不一但品質(zhì)尚佳的果實(shí)加工為鮮切產(chǎn)品，不僅有利于提高原料的利用率，也契合消費(fèi)者對(duì)即食、健康和多樣化水果制品的需求。

鮮切加工前常采用在一定滲透壓環(huán)境下引入抗壞血酸、檸檬酸及鈣鹽等功能成分的預(yù)處理技術(shù)，以維持細(xì)胞膜完整性、減輕汁液流失、抑制酶促褐變，從而延緩品質(zhì)劣變。在此基礎(chǔ)上，真空浸漬（vacuum impregnation，VI）利用流體流動(dòng)與組織形變能力，將特定功能溶液快速導(dǎo)入果肉多孔結(jié)構(gòu)中，兼具營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與質(zhì)構(gòu)改良作用，有助于提升感官品質(zhì)并抑制微生物生長(zhǎng)，該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于多種果蔬的預(yù)處理與品質(zhì)提升。滲透脫水（osmotic dehydration，OD）作為一種低破壞性加工方式，通常與抗氧化劑和真空浸漬組合使用。OD 通過高滲溶液與果肉組織之間的水勢(shì)差驅(qū)動(dòng)水分外流和溶質(zhì)交換，可最大程度保留水果的天然色澤、質(zhì)地與香氣的前提下，降低水分活度以延長(zhǎng)貨架期。其傳質(zhì)過程受界面流體行為、細(xì)胞通透性的共同調(diào)控，進(jìn)而影響傳質(zhì)效率與終產(chǎn)品品質(zhì)。

因釋迦果籽多、組織疏松且易軟化，采后品質(zhì)衰變快，現(xiàn)有研究多集中于整果層面的保鮮措施，如可食用涂層、貯藏溫度調(diào)控等，以延緩失水、褐變與軟化，而針對(duì)鮮切釋迦果果肉的保鮮研究仍較為缺乏，尤其缺少在工藝參數(shù)層面開展系統(tǒng)優(yōu)化并結(jié)合組織結(jié)構(gòu)變化解釋品質(zhì)劣變的工作。基于此，本研究以鮮切釋迦果為對(duì)象，系統(tǒng)考察不同真空度（10、40、70 kPa）與滲透壓水平（23、33、53 °Bx）條件下，真空浸漬對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)與顏色、汁液流失、氧化穩(wěn)定性及風(fēng)味的影響，以期為該果品的保鮮工藝優(yōu)化提供理論支撐。 1、材料與試劑
釋迦果采自廣東廣州，選取色澤、大小、硬度及可溶性固形物含量一致，無機(jī)械損傷與病蟲害、成熟度約為八成的果實(shí)。
2、感官評(píng)價(jià)
選擇 7 名受過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)于鮮切和真空浸漬處理果肉的氣味、質(zhì)地、色澤、滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)評(píng)分，采用 9 分制進(jìn)行評(píng)價(jià)記分，評(píng)定結(jié)果為 7 人打分結(jié)果的平均值。評(píng)價(jià)方法如表 2 所示： 如表4所示，將鮮切果肉及真空浸漬處理的果肉冷藏 3 h 后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，真空浸漬對(duì)果肉氣味與色澤的影響較?。坏婵諌毫εc滲透壓對(duì)質(zhì)地具有顯著影響。相較于 UN 組，高真空與高滲透處理的質(zhì)地評(píng)分顯著降低（P < 0.05）。此外釋迦果本身含糖量較高，部分評(píng)價(jià)員對(duì)甜味敏感或不嗜甜，高濃度蔗糖浸漬液可能進(jìn)一步增強(qiáng)甜感，從而對(duì)樣品的口感與滋味評(píng)價(jià)產(chǎn)生不利影響。 本研究系統(tǒng)評(píng)估了真空浸漬對(duì)鮮切釋迦果在 4°C 冷藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明真空度與滲透壓是影響其保鮮效果的關(guān)鍵因素。其中，40 kPa-IS 為綜合性狀最優(yōu)條件，能在有效促進(jìn)物料傳遞與維持組織結(jié)構(gòu)完整性之間取得最佳平衡。該處理顯著促進(jìn)了外源抗壞血酸（較 UN 組約提升 5 倍）與 Ca2+的滲入，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與質(zhì)構(gòu)改良，使果肉硬度在貯藏期內(nèi)保持穩(wěn)定；同時(shí)通過 Ca2+的交聯(lián)穩(wěn)定細(xì)胞區(qū)室化結(jié)構(gòu)，有效抑制了酶促褐變并維持果肉明亮的色澤。與 OD 組相比，40 kPa-IS 還能減緩脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物 MDA 的積累，在貯藏前期較好維持總酚含量與 DPPH 自由基清除能力，提升果肉的氧化穩(wěn)定性。在風(fēng)味方面，則有效減緩有機(jī)酸消耗，避免可溶性固形物大量流失，有利于果實(shí)的基礎(chǔ)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分的保持。

在已有的鮮切果蔬保鮮研究中，殼聚糖涂層主要依托可食性膜的阻隔效應(yīng)與抑菌作用延緩腐敗，并在一定程度上保持維生素 C 等品質(zhì)，但其原料成本相對(duì)較高；常壓條件下單一添加劑處理通常僅能在某一維度發(fā)揮作用，例如 Ca2+通過增強(qiáng)細(xì)胞壁穩(wěn)定性改善質(zhì)構(gòu)，或依靠抗氧化劑作用抑制褐變、維持風(fēng)味。相較之下，本研究構(gòu)建的 40 kPa-IS 真空浸漬工藝通過“真空傳質(zhì)-抗氧化劑抑氧化-鈣鹽交聯(lián)穩(wěn)定結(jié)構(gòu)”的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)護(hù)色、延緩軟化、抑制汁液外滲和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等多指標(biāo)的同步改善，體現(xiàn)出更均衡的綜合品質(zhì)保持優(yōu)勢(shì)。但需要指出，該工藝仍存在進(jìn)一步優(yōu)化空間。其一，TPC 與 DPPH 等抗氧化指標(biāo)的改善主要集中在貯藏前期，隨貯藏時(shí)間的推進(jìn)，維持能力減弱，提示外源抗氧化體系的持效性仍有提升空間；其二，本研究所用鈣鹽類型與添加水平相對(duì)固定，盡管 Ca2+滲入對(duì)增硬與護(hù)色具有積極作用，但其滲透深度以及對(duì)風(fēng)味的潛在影響仍需進(jìn)一步系統(tǒng)評(píng)估；其三，本研究在單一浸漬溫度條件下開展，而溫度可能同時(shí)影響傳質(zhì)效率、膜完整性及相關(guān)酶促反應(yīng)過程，仍缺乏不同溫度條件下的對(duì)比驗(yàn)證。未來可以圍繞上述不足，進(jìn)一步優(yōu)化浸漬溫度與真空程序、篩選不同鈣源及添加水平，并探索天然抗氧化物以提升冷藏后期的持效性；在此基礎(chǔ)上還可將策略拓展至熱帶水果的冷凍貯藏加工，以獲得貨架期更長(zhǎng)、品質(zhì)更穩(wěn)定的產(chǎn)品。 

來源：感官科學(xué)與評(píng)定。

參考文獻(xiàn)：林云卓雅,嚴(yán)麗霞,張毅.真空浸漬對(duì)鮮切釋迦果冷藏期間品質(zhì)的影響[J/OL].食品科學(xué),1-14[2026-03-12].

提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。