梅菜扣肉作為一道中國傳統(tǒng)特色菜，是廣東客家飲食文化的重要組成部分，其因“肉香濃郁、梅菜咸鮮、肥而不膩、軟糯入味”的特點(diǎn)，一直深受人們的喜愛。但其傳統(tǒng)制作工藝較為復(fù)雜，涵蓋了煮、炸、蒸等多個(gè)環(huán)節(jié)，制作過程耗時(shí)較長(zhǎng)。如今，預(yù)制梅菜扣肉的出現(xiàn)打破了這一傳統(tǒng)，人們?nèi)粘Ｉ钪幸材茉诙虝r(shí)內(nèi)品嘗這一美味。梅菜扣肉的口味層次比較豐富，作為預(yù)制菜品而復(fù)熱后的品質(zhì)具有不確定性。本研究選取了家庭常用的微波與蒸汽復(fù)熱方式，對(duì)比并分析了預(yù)制梅菜扣肉在這兩種復(fù)熱方式下，其色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及風(fēng)味物質(zhì)的變化。 復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制梅菜扣肉色澤的影響如圖2所示，色澤包括三個(gè)參數(shù)：L*、a*、b*。在貯藏期間，蒸汽復(fù)熱組的L*值呈顯著（p<0.05）升高的趨勢(shì)，微波復(fù)熱組的L*值呈先降后增的趨勢(shì)，蒸汽復(fù)熱組的a*值呈上升趨勢(shì)，微波復(fù)熱組a*值的先降后升波動(dòng)，兩種復(fù)熱方式的b*值在貯藏末期均高于起始水平，但具體變化模式有所不同。蒸汽復(fù)熱組的b*值整體呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。而微波復(fù)熱組的b*值先下降后上升。綜合上述，蒸汽復(fù)熱相對(duì)能更好地保持肉品色澤的穩(wěn)定性，微波復(fù)熱對(duì)扣肉色澤的影響波動(dòng)較大，具有不確定性。 如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，梅菜扣肉經(jīng)過復(fù)熱后的硬度、回復(fù)性、膠粘性和咀嚼性均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而彈性則呈下降趨勢(shì)。在兩種復(fù)熱方式中，微波復(fù)熱組的硬度、回復(fù)性和咀嚼性在貯藏6d或9d均高于蒸汽復(fù)熱組，且上升幅度更大。而蒸汽復(fù)熱組的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化相對(duì)緩和，其彈性也相對(duì)優(yōu)于微波復(fù)熱組。這表明蒸汽復(fù)熱通過溫和的濕熱傳導(dǎo)，對(duì)梅菜扣肉的質(zhì)構(gòu)破壞較小。 風(fēng)味輪廓的電子鼻分析
電子鼻分析通過傳感器模擬生物嗅覺系統(tǒng)，以客觀、靈敏地區(qū)分食物的揮發(fā)性氣味。D1W、D3W、D6W、D9W和D1Z、D3Z、D6Z、D9Z的雷達(dá)圖如圖4所示，分別代表微波復(fù)熱和蒸汽復(fù)熱組在貯藏第1、3、6、9d的電子鼻響應(yīng)。兩種復(fù)熱方式的梅菜扣肉均對(duì)R3烯烴類、R4硫化物、R5硫的有機(jī)化合物傳感器響應(yīng)值較低且變化不大，表明在貯藏期間梅菜扣肉的這些風(fēng)味物質(zhì)含量相對(duì)穩(wěn)定。如圖4所示，兩種復(fù)熱方式下，R2、R6、R7、R8傳感器的響應(yīng)值均相對(duì)較高，說明梅菜扣肉中的主要風(fēng)味成分為氨類、氮氧化合物、氫化物以及烷類。在微波復(fù)熱中，貯藏3d時(shí)這4類物質(zhì)的響應(yīng)最弱，而貯藏6d時(shí)的響應(yīng)最強(qiáng)。這可能是因?yàn)槲⒉ǖ目焖偕郎貢?huì)瞬間激活這些初始風(fēng)味物質(zhì)或微量副產(chǎn)物，使其快速釋放。貯藏3d時(shí)各組分的劣變程度還未達(dá)到一定的閾值。當(dāng)貯藏時(shí)間增加到6d時(shí)，肌肉蛋白發(fā)生劣變使氨基酸脫氨基生成氨類物質(zhì)。而脂肪氧化或脂肪酸分解會(huì)生成氮氧化合物和烷類物質(zhì)，此外，梅菜中的含硫氨基酸分解會(huì)生成氫化物（如硫化氫）。值得注意的是，梅菜扣肉在貯藏6d時(shí)用蒸汽復(fù)熱后，R2氨類的響應(yīng)值較高，這可能與肌肉蛋白的肽鍵逐步水解有關(guān)。此外，蒸汽復(fù)熱組大部分響應(yīng)值隨著貯藏天數(shù)的變化相對(duì)平穩(wěn)，反映出其風(fēng)味變化更為緩和。 揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS鑒定
為篩選出預(yù)制梅菜扣肉中的關(guān)鍵風(fēng)味成分，本研究通過化合物氣味閾值和香味活性值（OAV）分析確定了關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。如表2所示，本研究共鑒定出13種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物。冷藏第1d，微波復(fù)熱組（D1W）共有11個(gè)關(guān)鍵風(fēng)味成分的OAV值大于1，其中異戊醛、(E,E)-癸二烯醛、d-檸檬烯、β-石竹烯的OAV值較高；而蒸汽復(fù)熱組（D1Z）有9個(gè)關(guān)鍵風(fēng)味成分的OAV值大于1，其中異戊醛、d-檸檬烯、β-石竹烯的OAV值較高，表明這些物質(zhì)對(duì)預(yù)制梅菜扣肉的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)度較大。綜合GC-MS與電子鼻結(jié)果可知，微波復(fù)熱和蒸汽復(fù)熱對(duì)預(yù)制梅菜扣肉風(fēng)味的影響各有側(cè)重：微波復(fù)熱可能更好地保留或增強(qiáng)了一些特征性的果香、茴香（如d-檸檬烯、4-烯丙基苯甲醚），但同時(shí)也可能易引發(fā)脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解，導(dǎo)致(E,E)-癸二烯醛及電子鼻所測(cè)的氨類、氫化物等不良風(fēng)味物質(zhì)的積累。而蒸汽復(fù)熱雖然部分特征風(fēng)味物質(zhì)的強(qiáng)度較低或有所損失，但蒸汽復(fù)熱組大部分響應(yīng)值隨著貯藏天數(shù)的變化相對(duì)平穩(wěn)。
表2 不同復(fù)熱方式預(yù)制梅菜扣肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)OAV值
風(fēng)味指紋的GC-IMS解析
圖5的GC-IMS二維譜圖顯示，經(jīng)數(shù)據(jù)庫比對(duì)，成功鑒定出其中52種揮發(fā)性物質(zhì)。在鑒定出的物質(zhì)中，醛類（15種）是種類最豐富、風(fēng)味貢獻(xiàn)最突出的類別。醇類（8種）是另一大類重要化合物，其含量與脂質(zhì)氧化和氨基酸降解密切相關(guān)。此外，還鑒定出酮類（7種）、酯類（2種）等物質(zhì)。不同的復(fù)熱方式下，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化趨勢(shì)不同。如圖6的指紋圖譜所示，在微波復(fù)熱組中，苯甲醛、正壬醛、反-2-己烯醛、反-2-戊烯醛隨著貯藏時(shí)間的增加整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。其中，在貯藏第6d時(shí)，這些物質(zhì)的信號(hào)強(qiáng)度會(huì)突然增強(qiáng)，相比于貯藏第3d時(shí)活躍。這可能與特定的微生物代謝有關(guān)，其進(jìn)入快速繁殖期，進(jìn)而分解食品中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量的醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。而蒸汽復(fù)熱組的這幾種風(fēng)味物質(zhì)具有相似的變化趨勢(shì)，但其整體呈現(xiàn)的信號(hào)強(qiáng)度相對(duì)于微波復(fù)熱組弱。此外，還有一些風(fēng)味物質(zhì)的信號(hào)強(qiáng)度在兩種復(fù)熱方式中均較強(qiáng)，例如，乙酸乙酯、丙酮、甲乙酮。
基于主成分分析（PCA）可以更清晰地看到風(fēng)味演變的規(guī)律（圖7）。PC1和PC2的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)57.1%，在一定程度上能較好的反應(yīng)香氣特征差異。貯藏1d時(shí)，D1W和D1Z相離較遠(yuǎn)，說明其整體香氣具有一定的差異性。在蒸汽復(fù)熱組中，D3Z、D6Z、D9Z相離較近，說明其整體香氣具有一定的相似性。而微波復(fù)熱方式下各組的距離相對(duì)較遠(yuǎn)，尤其是在貯藏6d和9d時(shí)，微波復(fù)熱組在PC1上偏離初始位置更遠(yuǎn)，表明其風(fēng)味在貯藏期間的變化比蒸汽復(fù)熱組更為劇烈。進(jìn)一步證明了該復(fù)熱方式下，風(fēng)味成分的波動(dòng)比較大。這一結(jié)果說明，相較于微波復(fù)熱，蒸汽復(fù)熱方式更有助于抑制預(yù)制梅菜扣肉在貯藏過程中風(fēng)味的變化，更好地維持其風(fēng)味的穩(wěn)定性。該結(jié)論與電子鼻及OAV分析結(jié)果一致，表明蒸汽復(fù)熱是一種能較好地維持預(yù)制梅菜扣肉原有風(fēng)味、延緩貯藏期間風(fēng)味劣變的復(fù)熱方式。

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參考文獻(xiàn)：黃曉君,李瑩,張北京,等.復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制梅菜扣肉品質(zhì)的影響[J/OL].食品工業(yè)科技,1-17[2026-03-27].

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