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案例類別：感官-儀器的相關性分析方向
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申報單位：柳州職業(yè)技術學院/陳璟
此項目基于固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技術同時聯(lián)合感官評價鑒定郫縣豆瓣醬香氣的分析方法，成功助力郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)過程的品質(zhì)保障。
歷時約10個月。2022年10月項目啟動，有助于郫縣豆瓣醬生產(chǎn)的品質(zhì)保障。
案例成效：
（1）以三個不同品牌的郫縣豆瓣醬為研究對象，采用固相微萃?。⊿PME）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）技術對其進行香氣成分提取與定性分析，參考現(xiàn)行有效的郫縣豆瓣醬的團體標準編制評價標準，對三種郫縣豆瓣醬進行感官評價。
（2）對同一品牌不同成熟度的郫縣豆瓣醬為研究對象，采用固相微萃?。⊿PME）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）技術對其進行香氣成分提取與定性分析，參考現(xiàn)行有效的郫縣豆瓣醬的團體標準編制評價標準，對三種郫縣豆瓣醬進行感官評價以促進品質(zhì)提升。
豆瓣醬是四川地區(qū)的傳統(tǒng)調(diào)味料之一，其中郫縣豆瓣以其獨特的品質(zhì)特色而聞名，其品質(zhì)特色與郫都區(qū)的環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、人文等因素密切相關。郫縣豆瓣在選材與工藝上獨樹一幟，郫都區(qū)屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調(diào)味佳品。
然而，在豆瓣醬的氣味檢測和分析方面，一直以來沒有標準化的檢測方法，僅靠有經(jīng)驗的嗅覺師進行產(chǎn)品質(zhì)量把關。傳統(tǒng)的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC/MS）技術雖然能夠?qū)]發(fā)性成分進行分析，但其耗時較長且數(shù)據(jù)處理困難；而感官評價技術則對評價人員的數(shù)量和專業(yè)能力要求較高，且需要專人進行定性與定量分析處理，此外，目前尚未有將GC/MS技術與感官評價方法相結(jié)合分析郫縣豆瓣的相關研究報道。本文旨在探究不同品牌的郫縣豆瓣醬香氣差異，建立基于固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技術同時聯(lián)合感官評價鑒定郫縣豆瓣醬香氣的分析方法。首先，將客觀準確地辨別不同品牌豆瓣醬中的揮發(fā)性化合物，其次參照成都市郫都區(qū)食品工業(yè)協(xié)會團體標準的要求，對豆瓣醬的感官指標進行細化優(yōu)化。最后，我們采用定量描述分析法對郫縣豆瓣的香氣成分進行評價，并探討不同品牌郫縣豆瓣的風味組成和主要風味物質(zhì)。在研究范圍和理論、技術方案的選取上，本文聚焦于郫縣豆瓣的香氣成分分析與感官評價。我們將采用SPME-GC/MS技術對揮發(fā)性化合物進行分析，并結(jié)合成都市郫都區(qū)食品工業(yè)協(xié)會團體標準的要求，細化感官指標并進行評價打分。通過本文的研究設計，為郫縣豆瓣的特征風味物質(zhì)研究提供創(chuàng)新思路和方法，為豆瓣醬的品質(zhì)評估和質(zhì)量控制提供科學依據(jù)，進一步推動郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
郫縣豆瓣的感官評價方法是參照成都市郫都區(qū)食品工業(yè)協(xié)會團體標準T/PDSP 02-2023 《郫縣豆瓣+》中5.2.1 各類豆瓣產(chǎn)品感官指標應符合表1的規(guī)定中的烹飪類標準進行細化優(yōu)化，再采用定量描述分析法對郫縣豆瓣的香氣成分進行評價：16位經(jīng)過專業(yè)培訓的感官品評員（8男8女）按照預先定義的方案對郫縣豆瓣的色澤、氣味、狀態(tài)、雜質(zhì)、滋味 5個指標進行感官評價，每一個指標分為 3 個等級，從 0~10 分依次打分。
提升了郫縣豆瓣醬口感和香氣，建立了一種品質(zhì)提升和保障的方法。
內(nèi)容來源：柳州職業(yè)技術學院。
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