來自中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的張春暉研究員圍繞題目進(jìn)行了闡述。報(bào)告講述了中式醬鹵肉制品風(fēng)味保持難，風(fēng)味丟失的主要原因：風(fēng)味逸散、風(fēng)味失活及味型變化，通過原因控制風(fēng)味丟失。報(bào)告中還提出了工業(yè)化生產(chǎn)中的“五步法”。
法國(guó)里昂神經(jīng)科學(xué)研究中心的江滔研究員進(jìn)行了本次報(bào)告。報(bào)告闡述了感官體驗(yàn)是什么，感官體驗(yàn)的應(yīng)用、測(cè)量方法及發(fā)展趨勢(shì)。其中感官測(cè)量只是測(cè)量感官的某一方面，并不能測(cè)量全部方面。
中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院的史波林研究員以此為題展開分享。報(bào)告講述了洞察辣條的消費(fèi)行為和消費(fèi)喜好（9點(diǎn)喜好測(cè)試）、恰好標(biāo)度（5點(diǎn)標(biāo)度測(cè)試）、定量描述分析的測(cè)試方法。利用不同方法的組合使用，解決產(chǎn)品改進(jìn)方向及強(qiáng)度。
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院的曾曉房副院長(zhǎng)帶來精彩演講。報(bào)告闡述了廣式臘腸研究背景，自然晾曬與工業(yè)化生產(chǎn)、食鹽白砂糖、干燥溫度等對(duì)臘腸風(fēng)味的影響。并介紹了團(tuán)隊(duì)自主開發(fā)的一套臘味制作人工環(huán)境模擬裝置。
田師一教授，來自浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院。本次報(bào)告闡述了感官量化評(píng)價(jià)方法的構(gòu)建（酸味、甜味及甜度和酸度交互作用量化）及體外味覺細(xì)胞量化評(píng)價(jià)系統(tǒng)的構(gòu)建（基于鈣流信號(hào)的甜味細(xì)胞感受量化評(píng)價(jià)方法建立、細(xì)胞水平上酸性環(huán)境對(duì)甜感（蔗糖）響應(yīng)的影響），通過實(shí)驗(yàn)表明不同的酸及濃度對(duì)蔗糖有著協(xié)同或抑制作用。
來自愛爾蘭科克大學(xué)食品和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院的Alan Kelly副院長(zhǎng)圍繞“3D Printing and Dairy Product Innovation”展開分享。報(bào)告闡述了什么是3D打印、食品3D打印的意義及工業(yè)用途，3D打印技術(shù)在奶酪中的應(yīng)用。3D打印在食品領(lǐng)域前景向好。
報(bào)告由來自上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)的田懷香教授進(jìn)行演講。報(bào)告中介紹了增香乳酸菌的研究背景及發(fā)展趨勢(shì)，增香乳酸菌高通量篩選方法的建立，闡述增香乳酸菌對(duì)發(fā)酵乳制品風(fēng)味的提升，增香發(fā)酵劑高效制備及新型發(fā)酵乳制品開發(fā)。增香乳酸菌可應(yīng)用于傳統(tǒng)酸凝奶酪、切達(dá)奶酪、黃酒果蔬等方面。
另外，渤海大學(xué)的劉登勇教授、合肥工業(yè)大學(xué)的李聰老師、天津科技大學(xué)的趙國(guó)忠教授分別帶來了“食品口感品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的探索”“代謝分子及加工工序?qū)}水鴨風(fēng)味的影響”“醬油區(qū)系微生物協(xié)同代謝與風(fēng)味提升”的精彩演講。
本場(chǎng)分論壇內(nèi)容豐富，觀看人數(shù)眾多。11位行業(yè)內(nèi)的專家老師帶來的精彩分享，讓學(xué)員受益良多。期待我們的下次相會(huì)。
