食鹽是烹飪中的一種必不可少的調(diào)味品，也對(duì)維持身體健康有著重要作用。但食鹽的過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致高血壓、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石等疾病，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，因此在保證咸味的前提下，開(kāi)發(fā)出低鈉又具有保健作用的食鹽替代物就顯得十分重要。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)、市面售賣的品種及預(yù)實(shí)驗(yàn)初篩的結(jié)果，選 取氯化鉀和葡萄糖酸鈉作為食鹽的部分替代物。氯化鉀咸味純正，成度高于同濃度的氯化鈉，但口感較 差，苦澀味明顯，葡萄糖酸鈉作為一種新型的功能呈味調(diào)料，能夠改善食品呈味特性，掩蓋不良苦味、澀味，但咸度較低，不能大量食用。尋找一種成味與口感俱佳的低鈉鹽配方，可以降低每日的鈉元素?cái)z取量。
參考文獻(xiàn)：惠延波,白薇薇,樊留強(qiáng),孫思佳,陽(yáng)雨妍.基于電子舌技術(shù)的有機(jī)低鈉鹽配方呈味特性研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2017,42(05):107-110+118.轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
電子舌作為一種能快速檢測(cè)味覺(jué)品質(zhì)的新技術(shù)，可以對(duì)樣品進(jìn)行味覺(jué)的量化，克服感官評(píng)價(jià)易受主觀影響 的不足，具有重復(fù)性、高靈敏性、可靠性等優(yōu)勢(shì)。本文采用電子舌的電勢(shì)型味覺(jué)傳感器來(lái)采集樣品溶液信號(hào)，對(duì)不同配方的低鈉鹽呈味特性進(jìn)行定性分析評(píng)價(jià)。
試驗(yàn)材料 、儀器與方法
試驗(yàn)材料
試驗(yàn)樣品為氯化鈉、氯化鉀、葡萄糖酸鈉、奎寧以及 7種低鈉鹽配方溶液。配制不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的氯化鈉和奎寧溶液，分別作為咸味和苦味的標(biāo)準(zhǔn)參比液。分別配制不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的氯化鉀、葡萄糖酸鈉溶液。根據(jù)市面上已存在的低鈉鹽品種及食鹽產(chǎn)業(yè)的相關(guān)規(guī)定確定低鈉鹽配方中 3種物質(zhì)的配比范圍，考慮到人體內(nèi)存在的鈉鉀平衡 以及氯化鉀和葡萄糖酸鈉的咸度和口感，以復(fù)配鹽的總量為 1設(shè)計(jì)的低鈉鹽最終 的因素和水平是氯化鈉為 0．5～0．6，氯化鉀為 0．2～0．3，葡萄糖酸鈉為 0．1～0．2。根據(jù)復(fù)配鹽中各物料的最低值與最高值，借助試驗(yàn)軟件 Design Expert進(jìn)行低鈉鹽配方設(shè)計(jì)，給出 7種配方，見(jiàn)表 1，所測(cè)樣品一共為 30 種。
結(jié)果與分析
感官評(píng)價(jià)
從對(duì)咸味和苦味敏感的專業(yè)人員中篩選出10名身體健康、嗅、味覺(jué)敏感性好的感官評(píng)價(jià)員 (男女比例為 1：1)組成品嘗小組。評(píng)價(jià)員身上不帶有氣味，其自身也不在饑餓或是疲憊的狀態(tài)下進(jìn)行感官品評(píng)，并且評(píng)價(jià)員之間不能進(jìn)行交流。分別稱取一定量的低鈉鹽配方溶液，每次品嘗前用 3O℃溫水漱口，2次 品嘗間隔 25min，然后由品嘗小組依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表 2)，分別對(duì)低鈉鹽配方溶液的咸度和口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果取 10 人評(píng)分的平均值。
不同配方的低鈉鹽溶液咸度和口感得分值見(jiàn)表 3。
由表 3可知 ，配方 3，6，7的成味得分值較高 ，但是配方 6，7的 口感得分值較低。
DFA 分析
對(duì)不同梯度濃度的氯化鈉、氯化鉀、葡萄糖酸鈉、奎寧和低鈉鹽配方溶液樣本建立 DFA 模型，DFA 分析方法使樣品組間重心距離最大的同時(shí)保證組內(nèi)差異最小，從而建立判別函數(shù)和判別準(zhǔn)則，將距離最近的兩類樣品判定為相似樣品?；谂袆e因子分析法建模，得到各樣品的區(qū)分圖，見(jiàn)圖 1。
由圖 1可知 ，判別因子 DF1和 DF2貢獻(xiàn)率分別為95．54% ，3．774% ，總貢獻(xiàn)率達(dá)到 99．314% ，氯化 鉀溶液與氯化鈉溶液樣品的距離最小，葡萄糖酸鈉溶液樣品與氯化鈉、奎寧溶液樣品均有一定距離。根據(jù) DFA 判別可得氯化鉀與氯化鈉最為接近，即氯化鉀呈咸味明顯，而葡萄糖酸鈉呈咸味和苦味均不明顯。驗(yàn)證了氯化鉀咸味純正、葡萄糖酸鈉咸度較低的呈味屬性。
7種配方溶液和不同梯度濃度的氯化鈉溶液的DFA 分析結(jié)果見(jiàn)圖 2 。
由圖 2可知，判別因子 DF1和 DF2貢獻(xiàn)率分別為 67．67l% ，17.633% ，總貢獻(xiàn)率為 85．304% ，能將不同種類的樣品溶液區(qū)別開(kāi)。7種配方溶液均與氯化鈉溶液距離近，這與配方中含有的氯化鉀咸味純正、咸度高于同濃度的氯化鈉是相符合的。在成度方面，各配方可以作為氯化鈉的替代物，而配方中的苦澀味 (氯化鉀苦澀味明顯)能否被掩蓋，則需要進(jìn)一步研究。
7種配方溶液和奎寧溶液的 DFA分析結(jié)果見(jiàn)圖 3。
由圖 3可知，7種配方溶液分布區(qū)域集中，相互之間的距離較小，說(shuō)明各配方在奎寧作為標(biāo)準(zhǔn)苦溶液的DFA 分析下，苦味差異不大。而配方溶液與奎寧溶液距離較遠(yuǎn)，這與配方中含有一定量的葡萄糖酸鈉 (可以掩蓋不良苦味、澀味)有關(guān)，表明配方中的苦澀味已經(jīng)不明顯了。
7種低鈉鹽配方溶液和不同梯度濃度的氯化鈉、奎寧溶液的 DFA分析結(jié)果見(jiàn)圖 4。
由圖 4可知，判別因子 DF1和 DF2貢獻(xiàn)率分別為98．833% ，0．6743% ，總貢獻(xiàn)率為 99．507% 。7種配方溶液均分布在氯化鈉溶液周圍，與奎寧溶液相距較遠(yuǎn)，進(jìn)一步說(shuō)明了所測(cè)配方溶液較為接近鹽溶液，呈咸味明顯。其中配方 3，6，7與氯化鈉溶液的距離較小，表明這 3種配方在咸度方面與氯化鈉溶液較為相近，可作為最佳配方的選擇。
PCA 分析
主成分分析能夠壓縮變量個(gè)數(shù)，用較少的變量去解釋原始數(shù)據(jù)中的大部分信息，剔除冗余信息?；谥鞒煞址治龇ǎ玫礁鳂悠分鞒煞值梅謭D，見(jiàn)圖 5。
由圖 5可知，主成分 PC1和 PC2的貢獻(xiàn)率分別為90．014% , 9．764% ，總貢獻(xiàn)率達(dá)到 99．77%8 ，不同濃度的氯化鉀和氯化鈉溶液幾乎分布在同一區(qū)域，且距離奎寧溶液較近，可知氯化鉀具有咸味和苦味。而葡萄糖酸鈉溶液與氯化鈉溶液、奎寧溶液完全區(qū)分開(kāi)，可得葡萄糖酸鈉呈咸味和苦味均不明顯。PCA 分析驗(yàn)證了氯化鉀咸味純正，同時(shí)呈一定苦味，葡萄糖酸鈉咸味寡淡、無(wú)苦澀味的呈味屬性。
7種配方溶液和氯化鈉溶液的 PCA 分析結(jié)果見(jiàn)圖 6。
由圖 6可知 ，前 2個(gè)主成分 PC1和 PC2的貢獻(xiàn)率分別為 79．356% ，10．074% ，總貢獻(xiàn)率為 89．430% 。各配方溶液與氯化鈉溶液咸味較為相近，配方呈咸味明顯，這與氯化鉀咸度純正相符合，證實(shí)了氯化鉀為增加配方的咸度起到了很大的作用。
為了探究配方的苦味特性，將奎寧作為標(biāo)準(zhǔn)苦溶液，對(duì)各配方進(jìn)行 PCA分析結(jié)果見(jiàn)圖 7。
由圖 7可知，各配方的落點(diǎn)區(qū)域較近，表明其苦味相當(dāng)。而配方溶液與奎寧溶液能完全區(qū)別開(kāi)，說(shuō)明各配方苦味不明顯，同時(shí)證實(shí)了葡萄糖酸鈉可以掩蓋苦澀味的作用，為配方的可行性提供了一定的依據(jù)。
7種配方溶液、不同梯度濃度氯化鈉溶液和不同梯度濃度奎寧溶液的主成分分析結(jié)果見(jiàn)圖 8。
由 圖 8可知 ，前 2個(gè)主成分 PC1和 PC2的貢獻(xiàn)率分別為 96．513％，2．421％，總貢獻(xiàn)率為 98．934% ，各種配方與氯化鈉溶液的分布較近，而與奎寧溶液區(qū)分開(kāi)。其中，配方 3、配方 6和配方 7在咸度上與氯 化鈉溶液更為接近。運(yùn)用該方法可快速分析低鈉鹽配方的呈味特性，為最佳配方的選擇提供一定的指導(dǎo)作用。
結(jié) 論
本文采用電子舌對(duì)不同梯度濃度的氯化鈉、氯化鉀、葡糖糖酸鈉、奎寧)以及 7 種由不同比例氯化鈉、氯化鉀、葡糖糖酸鈉組成的配方溶液進(jìn)行檢測(cè)，分別采用判別因子分析(DFA)和主成分分析(PCA)兩種模式識(shí) 別方法對(duì)采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行研究分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：采用DFA和 PCA法分析數(shù)據(jù)，得出氯化鉀溶液呈咸味明顯，且具有苦味；而葡萄糖酸鈉溶液呈咸味不明顯，呈苦味也不明顯；判別出 7種低鈉鹽配方溶液均呈咸味明顯，呈苦味不明顯；結(jié)合感官評(píng)價(jià)得分，建議選擇配方 3為最佳的低鈉鹽配方。電子舌應(yīng)用為不同配方的低鈉鹽呈味特性研究提供了一種快速的檢測(cè)方法。
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