嶺南特色食品 Lingnan characteristic food 是指在原輔材料、生產(chǎn)工藝、感官、文化傳承等方面具有嶺南地區(qū)獨(dú)有或突出特點(diǎn)的食品。本篇文章為上篇，主要介紹了潮汕牛肉丸，廣式雙黃蓮蓉月餅，粵香白切雞等三類嶺南特色食品。具體介紹如下文：
1.潮汕牛肉丸
♦ 特色品牌：潮興記
♦ 潮汕牛肉丸形態(tài)風(fēng)味特征：
潮汕牛肉丸即潮州，汕頭，揭陽(yáng)三個(gè)地區(qū)牛肉丸的統(tǒng)稱，是潮汕小食中的一種，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是廣東有名的小食，講究手工制作，口感爽脆，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，其中牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，牛筋丸則是在牛肉丸里加進(jìn)一些嫩筋以提升嚼勁。
♦ 潮汕牛肉丸有四大特點(diǎn)：爽口彈牙、柔韌十足、鮮嫩美味、肉質(zhì)細(xì)膩，百年古法制作，鮮彈爽口，唇齒留香，回味悠長(zhǎng)。
♦ 牛肉感官與風(fēng)味化合物：
由表1可知，酯類在牛肉的揮發(fā)性成分中比較多，它們以油香氣息占主導(dǎo)。內(nèi)酯在牛脂肪揮發(fā)性成分中較多，在瘦肉中僅有少數(shù)幾種。有五元環(huán)和六元環(huán)兩類內(nèi)酯：γ-內(nèi)酯等。 這些內(nèi)酯有油、奶油、脂肪和果香的氣味。還有一些不飽和內(nèi)酯在牛肉的風(fēng)味中被發(fā)現(xiàn)， 如丁烯羥酸內(nèi)酯 (4-羥基-2-丁烯酸內(nèi)酯)。 這種內(nèi)酯與甲硫醇反應(yīng)產(chǎn)生3-甲硫基-4-羥基丁酸內(nèi)酯。 這種化合物有蔥的硫化物氣味。
不飽和脂肪酸（如油酸 、亞油酸和花生四烯酸）中的雙鍵，在加熱過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，繼而進(jìn)一步分解為很低香氣閾值的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物，產(chǎn)生微微奶香。
②果香：
2,4-二甲基噻唑啉有堅(jiān)果香、烤香和類似青菜香氣，這兩種化合物在煮牛肉的揮發(fā)性成分中揮發(fā)。 2，4-二甲基-5-乙基噻唑有堅(jiān)果香、烤香、肉香氣味，這一化合物在烤牛肉的揮發(fā)性成分中存在。
③肉香：
在較高的溫度下，糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。進(jìn)一步加熱，便會(huì)產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇類、脂肪烴和芳香烴類。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5 ’ -磷酸核糖，然后脫磷酸、脫水，形成 5-甲基-4-羥基呋喃酮；羥甲基呋喃酮類化合物很容易與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香氣。
2.廣式雙黃蓮蓉月餅
♦ 特色品牌：金九月餅
♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅風(fēng)味特征：
雙黃蓮蓉月餅油潤(rùn)甘香，口味咸甜兼具，可茶可酒，味美香醇，齒頰留香。一般做法是把蓮子浸泡洗凈，枧水去蓮子皮，放在銅鑊里煮，邊攪拌邊放入糖、花生油熬制而成，蓮香四溢、口感幼滑。
♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅感官與其風(fēng)味化合物：
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♦ 特色品牌：潮興記
♦ 潮汕牛肉丸形態(tài)風(fēng)味特征：
潮汕牛肉丸即潮州，汕頭，揭陽(yáng)三個(gè)地區(qū)牛肉丸的統(tǒng)稱，是潮汕小食中的一種，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是廣東有名的小食，講究手工制作，口感爽脆，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，其中牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，牛筋丸則是在牛肉丸里加進(jìn)一些嫩筋以提升嚼勁。
♦ 潮汕牛肉丸有四大特點(diǎn)：爽口彈牙、柔韌十足、鮮嫩美味、肉質(zhì)細(xì)膩，百年古法制作，鮮彈爽口，唇齒留香，回味悠長(zhǎng)。
♦ 牛肉感官與風(fēng)味化合物：
表2：潮汕牛肉丸風(fēng)味形成機(jī)理（簡(jiǎn)要匯總）
♦ 風(fēng)味形成機(jī)理：
①奶油香：不飽和脂肪酸（如油酸 、亞油酸和花生四烯酸）中的雙鍵，在加熱過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，繼而進(jìn)一步分解為很低香氣閾值的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物，產(chǎn)生微微奶香。
②果香：
2,4-二甲基噻唑啉有堅(jiān)果香、烤香和類似青菜香氣，這兩種化合物在煮牛肉的揮發(fā)性成分中揮發(fā)。 2，4-二甲基-5-乙基噻唑有堅(jiān)果香、烤香、肉香氣味，這一化合物在烤牛肉的揮發(fā)性成分中存在。
③肉香：
在較高的溫度下，糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。進(jìn)一步加熱，便會(huì)產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇類、脂肪烴和芳香烴類。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5 ’ -磷酸核糖，然后脫磷酸、脫水，形成 5-甲基-4-羥基呋喃酮；羥甲基呋喃酮類化合物很容易與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香氣。
2.廣式雙黃蓮蓉月餅
♦ 特色品牌：金九月餅
♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅風(fēng)味特征：
雙黃蓮蓉月餅油潤(rùn)甘香，口味咸甜兼具，可茶可酒，味美香醇，齒頰留香。一般做法是把蓮子浸泡洗凈，枧水去蓮子皮，放在銅鑊里煮，邊攪拌邊放入糖、花生油熬制而成，蓮香四溢、口感幼滑。
♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅感官與其風(fēng)味化合物：
表3 廣式雙黃蓮蓉月餅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析
由表3可知，戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯是廣式雙黃蓮蓉月餅的主要揮發(fā)物質(zhì)，分別占 64.43%、10.20%和 7.80%。月餅經(jīng)過(guò)加工或貯藏受到各種因素的影響，油脂不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸還可以與脂肪氧化所產(chǎn)生的醇發(fā)生反應(yīng)生成酯，脂肪酸形成的酯可以賦予肉制品果香甜味的特征，長(zhǎng)鏈的脂肪酸所產(chǎn)生的酯則會(huì)產(chǎn)生一種具脂香特征的風(fēng)味。揮發(fā)性物質(zhì)中高含量的酯類物質(zhì)表明其對(duì)于廣式雙黃蓮蓉月餅特殊風(fēng)味的形成起著重要的作用。
表4：廣式雙黃蓮蓉月餅風(fēng)味形成機(jī)理（簡(jiǎn)要匯總）
♦ 風(fēng)味形成機(jī)理：
果香甜味：
在烘焙中，月餅中的油脂遇熱流散，向兩相間的界面移動(dòng)，由于水汽化而生成的氣體向流散油脂的界面聚結(jié)，于是在油相與固相間形成了很多離層成為層酥類月餅的特有結(jié)構(gòu)。油脂在一般焙烤加工中不會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，但如加熱溫度過(guò)高或反復(fù)加熱時(shí)，則可使脂肪發(fā)生氧化分解，一般溫度達(dá)250-300℃時(shí)發(fā)生脂肪氧化分解，產(chǎn)生具有果香甜味游離脂肪酸。
脂香：
月餅糖類與氨基酸共存時(shí)，在加熱條件下發(fā)生羥基反應(yīng)，產(chǎn)生許多羥基化合物，已知道的有上百種。這些物質(zhì)構(gòu)成了制品的香氣。在發(fā)酵餅子和饅頭制品中加入亮氨酸、賴氨酸可增加制品香氣的效果。脯氨酸與二羥丙酮在一起加熱可產(chǎn)生餅干香氣。
3.粵香白切雞
♦ 特色品牌：清遠(yuǎn)白切雞，又名白斬雞，是我國(guó)傳統(tǒng)粵式名菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，皮滑油亮，滋味鮮美，深受消費(fèi)者的喜愛
♦ 風(fēng)味特征：
形態(tài)白斬雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口，肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)佐以姜蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。
果香甜味：
在烘焙中，月餅中的油脂遇熱流散，向兩相間的界面移動(dòng)，由于水汽化而生成的氣體向流散油脂的界面聚結(jié)，于是在油相與固相間形成了很多離層成為層酥類月餅的特有結(jié)構(gòu)。油脂在一般焙烤加工中不會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，但如加熱溫度過(guò)高或反復(fù)加熱時(shí)，則可使脂肪發(fā)生氧化分解，一般溫度達(dá)250-300℃時(shí)發(fā)生脂肪氧化分解，產(chǎn)生具有果香甜味游離脂肪酸。
脂香：
月餅糖類與氨基酸共存時(shí)，在加熱條件下發(fā)生羥基反應(yīng)，產(chǎn)生許多羥基化合物，已知道的有上百種。這些物質(zhì)構(gòu)成了制品的香氣。在發(fā)酵餅子和饅頭制品中加入亮氨酸、賴氨酸可增加制品香氣的效果。脯氨酸與二羥丙酮在一起加熱可產(chǎn)生餅干香氣。
3.粵香白切雞
♦ 特色品牌：清遠(yuǎn)白切雞，又名白斬雞，是我國(guó)傳統(tǒng)粵式名菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，皮滑油亮，滋味鮮美，深受消費(fèi)者的喜愛
♦ 風(fēng)味特征：
形態(tài)白斬雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口，肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)佐以姜蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。
表5 白切雞感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
♦ 雞肉風(fēng)味物質(zhì)的呈味機(jī)理
目前研究人員普遍認(rèn)為肉類的風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)自于肉類的風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)，并且雞肉的滋味成分和其它肉類的滋味成分相似，如碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪、核酸等成分在加熱過(guò)程中的分解及分解產(chǎn)物之間發(fā)生的相互反應(yīng)。氣味成分主要由脂肪、還原糖、氨基酸生成。雞肉的氣味性成分有醛、酮、酸、酯、及含氮、含硫化合物如呋喃、吡嗪、吡咯、b等成分，而且特征性的成分主要是碳數(shù)在12以下的低級(jí)脂肪族醛酮類化合物，而且具有脂香的 (EE)2，4-二烯醛含量最高，并且其閾值較低，這是成為雞肉的主要特征性風(fēng)味成分。
目前研究人員普遍認(rèn)為肉類的風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)自于肉類的風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)，并且雞肉的滋味成分和其它肉類的滋味成分相似，如碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪、核酸等成分在加熱過(guò)程中的分解及分解產(chǎn)物之間發(fā)生的相互反應(yīng)。氣味成分主要由脂肪、還原糖、氨基酸生成。雞肉的氣味性成分有醛、酮、酸、酯、及含氮、含硫化合物如呋喃、吡嗪、吡咯、b等成分，而且特征性的成分主要是碳數(shù)在12以下的低級(jí)脂肪族醛酮類化合物，而且具有脂香的 (EE)2，4-二烯醛含量最高，并且其閾值較低，這是成為雞肉的主要特征性風(fēng)味成分。
表7 雞肉中的主要香味化合物
由以上雞肉風(fēng)味的化合物組成有以下小結(jié)：
（1）雞肉風(fēng)味主要由雞脂香、雞肉香、肉香、鮮甜味構(gòu)成；
（2）白切雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為碳數(shù)小于12的低級(jí)脂肪族醛酮類羰基化合物；
（3）白切雞的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分為(EE)2，4-癸二烯醛；
（4）雞肉的一般性香氣成分即肉香為2-甲基-3-呋喃硫醇，2-呋喃硫醇等含硫、含氮雜環(huán)化合物。
（5）雞肉的鮮甜味主要為谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、IMP、礦物質(zhì)等構(gòu)成。
部分內(nèi)容參考文獻(xiàn)：
邵良婷,秦岳,王虎虎,徐幸蓮,韓敏義,鄧紹林.鮮熟白切雞氣調(diào)鎖鮮技術(shù)參數(shù)研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2021,21(12):194-204.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.12.021.
蘇揚(yáng).牛肉的風(fēng)味化學(xué)及風(fēng)味物質(zhì)的探討[J].四川輕化工學(xué)院學(xué)報(bào),2000(02):68-72.
（1）雞肉風(fēng)味主要由雞脂香、雞肉香、肉香、鮮甜味構(gòu)成；
（2）白切雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為碳數(shù)小于12的低級(jí)脂肪族醛酮類羰基化合物；
（3）白切雞的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分為(EE)2，4-癸二烯醛；
（4）雞肉的一般性香氣成分即肉香為2-甲基-3-呋喃硫醇，2-呋喃硫醇等含硫、含氮雜環(huán)化合物。
（5）雞肉的鮮甜味主要為谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、IMP、礦物質(zhì)等構(gòu)成。
部分內(nèi)容參考文獻(xiàn)：
邵良婷,秦岳,王虎虎,徐幸蓮,韓敏義,鄧紹林.鮮熟白切雞氣調(diào)鎖鮮技術(shù)參數(shù)研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2021,21(12):194-204.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.12.021.
蘇揚(yáng).牛肉的風(fēng)味化學(xué)及風(fēng)味物質(zhì)的探討[J].四川輕化工學(xué)院學(xué)報(bào),2000(02):68-72.
