中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，與其他蒸餾酒相比，白酒的工藝復(fù)雜，原料來(lái)源豐富，品類(lèi)繁多且風(fēng)格獨(dú)特。根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝及風(fēng)味特征，白酒分為十二種香型，其中醬香型白酒是四大基本香型之一。
醬香型白酒經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒等特殊工藝釀制而成，其釀制周期長(zhǎng)，具有“醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的感官特點(diǎn)，因此醬香型白酒廣受消費(fèi)者歡迎。自然環(huán)境是白酒釀造的重要影響因素之一，白酒的風(fēng)味特征也在一定程度上受地理位置的影響。
01 不同產(chǎn)地醬香型白酒感官特征與重要揮發(fā)性成分差異分析
02 不同種類(lèi)醬香型白酒的感官評(píng)價(jià)分析研究 03 醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪的構(gòu)建及感官特性研究
參考文獻(xiàn)：[1]鄭蕾,馬龍,牛曼思,等.不同產(chǎn)地醬香型白酒感官特征與重要揮發(fā)性成分差異分析[J].釀酒科技, 2023(5):54-64. [2]韓月然,張正飛,段良遠(yuǎn),等.不同種類(lèi)醬香型白酒的感官評(píng)價(jià)分析研究[J].釀酒科技, 2022(3):6. [3]李世平.醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪的構(gòu)建及感官特性研究[J].釀酒科技, 2022(008):000.
醬香型白酒經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒等特殊工藝釀制而成，其釀制周期長(zhǎng)，具有“醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的感官特點(diǎn)，因此醬香型白酒廣受消費(fèi)者歡迎。自然環(huán)境是白酒釀造的重要影響因素之一，白酒的風(fēng)味特征也在一定程度上受地理位置的影響。
利用感官品評(píng)方法對(duì)白酒產(chǎn)品觀察、分析、描述、分級(jí)等，仍是保持白酒質(zhì)量穩(wěn)定和開(kāi)發(fā)風(fēng)格多樣的重要手段。幾十年以來(lái)，在國(guó)內(nèi)一批德高望重的白酒專(zhuān)家的努力下，建立了一整套具有我國(guó)特色的適用評(píng)酒規(guī)范和分香型、曲別、酒精度的品評(píng)方法，以及特定香型白酒的評(píng)述語(yǔ)[6]和計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)（色5分、香25分、味60分、格10分）。
表 白酒傳統(tǒng)評(píng)述語(yǔ)
酒的風(fēng)味和品種隨技術(shù)工藝的改進(jìn)而不斷提升創(chuàng)新，也受消費(fèi)方式和社會(huì)需求的不斷發(fā)展引導(dǎo)。“美酒加咖啡，我只要喝一杯......”這首曾經(jīng)廣為傳頌的歌謠，如今照進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。9月4日，瑞幸咖啡與貴州茅臺(tái)推出的聯(lián)名咖啡“醬香拿鐵”正式上市，據(jù)悉，該新品將在全國(guó)所有瑞幸咖啡店均可購(gòu)買(mǎi)。
那醬香具體是什么香呢？不同種類(lèi)、產(chǎn)地醬香型白酒感官特征分析了解一下。
醬香型白酒被認(rèn)為是十二大香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)組成最為復(fù)雜的，其主體香仍不清楚。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在醬香型白酒香氣中起著重要作用，并與醬香型白酒的質(zhì)量高度相關(guān)。
以不同產(chǎn)地醬香型白酒為研究對(duì)象，利用感官定量描述分析法（QDA）和氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)法（GC-FID）研究了國(guó)內(nèi)4個(gè)產(chǎn)地醬香型白酒的感官特征和重要揮發(fā)性成分。
結(jié)果表明，不同產(chǎn)地醬香型白酒在感官香氣特征中的陳香、曲香、醬香、醛香、果酸香、烘焙香、糧香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鮮味、柔和度、細(xì)膩度、豐滿度和舒適度的特征上均存在顯著性差異；采用直接進(jìn)樣的方法，通過(guò)GC-FID結(jié)合內(nèi)標(biāo)法對(duì)42種較高含量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，其中酯類(lèi)16種，醇類(lèi)14種，醛類(lèi)8種，其他類(lèi)4種；利用香味成分閾值計(jì)算出33個(gè)氣味活度值（OAV）≥1的關(guān)鍵香味物質(zhì)，從中篩選出18個(gè)變量權(quán)重值（VIP）>1的差異標(biāo)記物，為不同產(chǎn)地醬香型白酒風(fēng)味差異研究提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
隨著近幾年醬香白酒市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)力，人們對(duì)醬香白酒的喜愛(ài)度空前高漲。但醬香白酒市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，各種翻沙酒，碎沙酒，甚至串酒冒充正宗大曲醬香酒，誤導(dǎo)消費(fèi)者。
通過(guò)對(duì)多種大曲醬香白酒(坤沙酒)，復(fù)糟酒(翻沙酒，碎沙酒)和串酒樣品的感官品評(píng)分析，對(duì)關(guān)鍵性指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字標(biāo)度，進(jìn)而建立感官分析雷達(dá)圖，研究坤沙酒，翻沙酒，碎沙酒，串酒的感官特征及差異。
感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖表明，坤沙酒的醬香，曲香，復(fù)合香，空杯香突出，入口酸味較明顯；翻沙酒糊香突出，入口苦味和澀味較明顯；碎沙酒糊香較明顯，入口甜味和辛辣味較明顯；串酒異香突出，,入口辛辣明顯。在口感方面，坤沙酒的柔和度，豐滿度，協(xié)調(diào)度，純凈度，持久度最優(yōu)，其次是翻沙酒，碎沙酒，串酒最差。
醬香型白酒作為中國(guó)白酒四大基本香型之一，以糯高粱為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，采用獨(dú)特的“四高兩長(zhǎng)”釀造技藝，經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，并以不同生產(chǎn)輪次的典型基酒（醬香、醇甜、窖底）以及特殊調(diào)味酒精心勾調(diào)而成。近年來(lái)，因其獨(dú)特的風(fēng)味、口感，相對(duì)較好的飲后舒適度以及日漸清晰的保健功能，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
醬酒中1 %～3 %的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)其酒體風(fēng)格特征的形成具有重要影響作用，然而一些異嗅味化合物的存在，嚴(yán)重影響和制約著醬香型白酒的品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。結(jié)合風(fēng)味研究發(fā)現(xiàn)，目前對(duì)醬香型白酒中異嗅味化合物的研究才剛剛起步，缺乏針對(duì)性和系統(tǒng)性，且醬香型白酒中異嗅味的形成具有隨機(jī)性，生產(chǎn)稍微出現(xiàn)一點(diǎn)非正?，F(xiàn)象，就可能產(chǎn)生異嗅味，導(dǎo)致在醬酒生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)生的異嗅味無(wú)法準(zhǔn)確描述且大多描述不具有普適性。因此，建立一個(gè)科學(xué)完善的醬香型白酒異嗅味參考體系，有利于輔助生產(chǎn)，有助于得到廣大技術(shù)人員和消費(fèi)者的理解和認(rèn)可。
參照國(guó)內(nèi)外酒類(lèi)風(fēng)味輪構(gòu)建方法，對(duì)103個(gè)醬香型白酒異嗅味代表性酒樣進(jìn)行感官描述性分析，從嗅覺(jué)、味覺(jué)和整體感官方面對(duì)醬香型白酒異嗅味的風(fēng)味輪進(jìn)行繪制。通過(guò)提供的30個(gè)感官描述語(yǔ)參比樣，定義了66個(gè)風(fēng)味描述語(yǔ)，建立了醬香型白酒異嗅味描述語(yǔ)體系。通過(guò)計(jì)算M值、聚類(lèi)分析等分析方法篩選得到異嗅味描述詞12個(gè)，包括鹽菜味、餿（飯）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、澀重、辛辣和粗糙。運(yùn)用定量描述性分析方法明晰了不同產(chǎn)區(qū)、不同等級(jí)醬香型白酒的特征風(fēng)味，為產(chǎn)區(qū)酒體特征風(fēng)味研究以及生產(chǎn)工藝防治措施提供理論基礎(chǔ)，醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪的構(gòu)建對(duì)缺陷型白酒的感官品評(píng)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建具有重要意義。
來(lái)源：釀酒科技，經(jīng)感官科學(xué)與評(píng)定整理發(fā)布，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。
