隨著健康生活方式的引領(lǐng)與倡導(dǎo)，消費(fèi)者對(duì)“低糖、美味、健康”食品的需求越來(lái)越高，如何在“降糖”的同時(shí)保持食品風(fēng)味已成為食品加工領(lǐng)域重要的技術(shù)挑戰(zhàn)之一。通過(guò)添加代糖提高產(chǎn)品的甜味強(qiáng)度是當(dāng)前食品行業(yè)運(yùn)用較為廣泛的“降糖”手段，但越來(lái)越多的研究表明非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑會(huì)通過(guò)增強(qiáng)人的食欲和饑餓感導(dǎo)致補(bǔ)償性能量攝入，并且所產(chǎn)生的苦味和金屬味會(huì)影響消費(fèi)者的感官偏好。利用嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)的協(xié)同增效作用降低糖的添加量已成為當(dāng)前食品領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)“減糖不減甜”的新型方法。Liu Jie等研究發(fā)現(xiàn)紅糖中具有甜味屬性的2,3-丁二酮、β-大馬士酮、二氫-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-呋喃甲醇和丁內(nèi)酯等香氣化合物均能顯著提高蔗糖溶液的甜味感知。同樣，3-甲基丁酸丁酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸己酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸戊酯、3-甲基己酸丁酯等具有果甜風(fēng)味特征的酯類化合物均可顯著提高蔗糖溶液的甜味感知，且3-甲基丁酸丁酯在30 g/L蔗糖溶液中的增甜效果最好，而對(duì)70 g/L溶液的甜味感知并未起到增強(qiáng)效果54?？梢?jiàn)，風(fēng)味物質(zhì)的濃度是影響嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)感知作用的重要因素之一。
在飲食文化中，甜味和咸味的呈現(xiàn)表達(dá)通常能夠很好地滿足人們對(duì)食物口感上的需求，而相較于這兩種基本味覺(jué)特征，人們對(duì)苦味往往會(huì)產(chǎn)生抵抗性態(tài)度，但對(duì)于某些食品，如啤酒、黃酒、葡萄酒、可可飲料等，一定程度的苦味更能豐富其風(fēng)味特征，使其口感更具有層次。因此，苦味感知需要結(jié)合食品的風(fēng)味特征和具體的消費(fèi)需求作出相應(yīng)控制。具有“苦味”屬性的異戊醛可增強(qiáng)蔗糖八乙酸酯溶液的苦味感知強(qiáng)度并隨著添加濃度的增加而·增強(qiáng)，當(dāng)異戊醛添加濃度為159 mmol/L時(shí)，溶液的苦味感知強(qiáng)度增加了約51%，而具有“甜味”屬性的己酸乙酯和香草醛可將苦味感知強(qiáng)度降低20%。Saenz-Navajas等發(fā)現(xiàn)，白葡萄酒中的揮發(fā)性果味香氣化合物可降低脫香葡萄酒重組模型溶液的苦味和澀味，并增強(qiáng)其甜味感知強(qiáng)度。Labbe等研究發(fā)現(xiàn)，在嗅覺(jué)輸入的情況下，可可香氣可顯著增強(qiáng)可可飲料的苦味感知，而在含咖啡因的牛奶中添加香草香氣化合物并沒(méi)有顯著增強(qiáng)牛奶的甜味感知，反而增強(qiáng)了苦味，該研究進(jìn)一步證明了復(fù)雜食品基質(zhì)中嗅覺(jué)感知會(huì)對(duì)味覺(jué)感知產(chǎn)生一定的影響。
食鹽是日常生活中最常見(jiàn)的調(diào)味品之一，但過(guò)多的攝入量會(huì)引發(fā)高血壓等慢性疾病。目前，全球已有超過(guò)一半的國(guó)家啟動(dòng)了全國(guó)性減鹽指南或行動(dòng)，消費(fèi)者也越來(lái)越重視控制飲食中食鹽的攝入量，促使食品制造商不斷開(kāi)發(fā)更多的低鈉食品。利用具有咸香特征的香氣化合物通過(guò)嗅覺(jué)補(bǔ)償增強(qiáng)咸味感知，即氣味誘導(dǎo)咸味的增強(qiáng)，該方法是當(dāng)前食品行業(yè)較為關(guān)注的減鹽技術(shù)，能夠彌補(bǔ)“減鹽”所導(dǎo)致的食品風(fēng)味變化。魚(yú)干的蒸汽餾出物可顯著增強(qiáng)低鹽溶液（0.68%~0.83%）的咸味感知強(qiáng)度和整體口感，而硫化合物、吡嗪、醇和愈創(chuàng)木酚為其主要?dú)馕冻煞?，這些氣味物質(zhì)在1.2%鹽溶液體系中添加后所感知的咸味強(qiáng)度與1.5%體系沒(méi)有顯著差異。Nasri等發(fā)現(xiàn)，沙丁魚(yú)香氣能夠顯著增強(qiáng)低濃度或中等濃度NaCI溶液的咸味感知，而對(duì)于高鹽度溶液的咸味感知并無(wú)明顯增強(qiáng)效果，可見(jiàn)，鹽濃度（咸度）是影響氣味誘導(dǎo)咸味增強(qiáng)效果的重要因素。
04酸味感知
04酸味感知
“酸甜”是許多水果誘人的口感特征，其酸味和甜味在水果品嘗過(guò)程的協(xié)同表達(dá)往往能給人們帶來(lái)更佳的美味感受。然而，由于原料和工藝等條件的制約，許多水果在加工成果汁后，“酸甜”的風(fēng)味屬性會(huì)產(chǎn)生巨大變化。因此，平衡“酸”和“甜”的風(fēng)味屬性是水果加工過(guò)程的關(guān)鍵步驟，尤其是對(duì)“酸味”的調(diào)控，通常需要根據(jù)實(shí)際需求對(duì)其進(jìn)行合理把控，才能使口感達(dá)到最佳。Veldhuizen等研究發(fā)現(xiàn)，在檸檬酸溶液中添加檸檬香氣提取物可顯著增強(qiáng)溶液的酸味感知，而在檸檬酸與蔗糖的混合溶液中添加檸檬香氣提取物時(shí)，不僅能提高溶液的酸度，也提升了“柑橘”的香氣屬性。Boakes等采用描述性感官分析探討焦糖香氣和檸檬醛對(duì)檸檬酸溶液酸味感知的影響，結(jié)果表明，焦糖香氣和檸檬醛對(duì)檸檬酸溶液的酸味都具有抑制作用，且檸檬醛能同時(shí)增強(qiáng)溶液的甜味感知，這主要是由于焦糖香氣的焦甜香和檸檬醛的果甜香所引發(fā)的結(jié)果。
除了氣味化合物對(duì)味覺(jué)感知的作用外，跨模態(tài)感知交互作用還包括滋味物質(zhì)對(duì)嗅覺(jué)感知的影響，嗅覺(jué)感知除了通過(guò)正鼻途徑受香氣化合物影響外，也會(huì)受到味覺(jué)感知作用的影響，味覺(jué)與嗅覺(jué)的聯(lián)合刺激，產(chǎn)生最終的嗅覺(jué)感知強(qiáng)度。在雞肉香氣化合物溶液中，谷氨酸單鈉（monosodium glutamate，MSG）和谷氨酸單鉀以及NaCl均能顯著增強(qiáng)雞肉香氣的感知強(qiáng)度，且MSG和NaCl也具有增強(qiáng)醬油香氣感知強(qiáng)度的效果。Ott等研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中酸度的提高會(huì)抑制對(duì)甜味、奶油味、奶香味的香氣感知，可見(jiàn)酸味物質(zhì)影響了酸奶中香氣化合物的釋放。
