雪花梨是我國(guó)著名白梨品種，含有糖、有機(jī)酸、酚酸、黃酮類(lèi)物質(zhì)和多種維生素，酸甜可口，具有生津止渴、開(kāi)胃消食和消痰祛風(fēng)等保健功能。梨湯是梨果傳統(tǒng)加工產(chǎn)品之一。在生產(chǎn)中，常見(jiàn)湯汁類(lèi)產(chǎn)品的熱加工方式主要有燉制（熱蒸汽加熱）、烤制（熱空氣烤制）和煮制（直接熱水煮）等，不同熱加工方式所制得產(chǎn)品的感官品質(zhì)、理化特性各有特點(diǎn)。本文采用燉制和烤制兩種熱加工方式制備雪花梨湯，對(duì)其感官品質(zhì)以及揮發(fā)性成分進(jìn)行對(duì)比分析。
1.感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié) 由5位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)價(jià)小組，分別從色澤、香氣、口感、澄清度4個(gè)方面對(duì)雪花梨湯的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表1。
烤制梨湯色澤黃白、均勻，酸甜可口、口感清新，具有雪花梨特有的氣味和梨湯甜香，湯體澄清透明，感官評(píng)分為（8.60±0.12）分。燉制梨湯呈黃白色，色澤均勻，口感酸甜、較為清新，具有梨湯的甜香氣味，湯體澄清、無(wú)渾濁，感官評(píng)分為（8.10±0.09）分。
2.不同熱加工方式下雪花梨湯理化指標(biāo)的對(duì)比分析
由表2可知，烤制雪花梨湯可滴定酸含量和濁度較低，pH和固酸比較高（P＜0.05）；燉制梨湯得率、可滴定酸含量和濁度較高，固酸比較?。≒＜0.05）。兩種梨湯的SSC和L*值均無(wú)顯著性差異；色澤方面，燉制梨湯色澤較為鮮亮，烤制梨湯的褐變度和a*值較小。
采用電子舌對(duì)兩種梨湯的滋味進(jìn)行分析，圖2結(jié)果顯示，兩種梨湯在酸味、苦味、澀味、咸味和甜味差別明顯；苦味回味、澀味回味、鮮味和豐富度無(wú)明顯差異。
由表3可見(jiàn)，雪花梨湯中檢出揮發(fā)性成分共52種，其中酯類(lèi)8種、醛類(lèi)11種、醇類(lèi)9種、烷烴類(lèi)19種、酮類(lèi)2種、其他類(lèi)2種及α-法呢烯。燉制梨湯共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)42種，總含量為32.88μg/mL；烤制梨湯共檢出揮發(fā)性物質(zhì)43種，總含量38.00μg/mL，其中燉制梨湯和烤制梨湯共有物質(zhì)33種。烤制梨湯中揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量較高，與電子鼻PCA檢測(cè)結(jié)果一致。 
綜上所述，燉制和烤制雪花梨湯在感官品質(zhì)、理化特性、氣味、滋味和揮發(fā)性物質(zhì)組成均有差異，在SSC、L*值、b*值和可溶性糖含量上無(wú)顯著性差異。電子鼻可以準(zhǔn)確區(qū)分兩種不同熱加工方式的雪花梨湯，電子舌可以區(qū)分兩種梨湯滋味上的差異?？局评鏈膿]發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和總含量均高于燉制梨湯。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：楊壯,趙江麗,滑竺青,等.熱加工方式對(duì)雪花梨湯品質(zhì)的影響[J].保鮮與加工,2024,24(07):28-34.
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1.感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié) 由5位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)價(jià)小組，分別從色澤、香氣、口感、澄清度4個(gè)方面對(duì)雪花梨湯的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表1。
表1 雪花梨湯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
2.不同熱加工方式下雪花梨湯理化指標(biāo)的對(duì)比分析
由表2可知，烤制雪花梨湯可滴定酸含量和濁度較低，pH和固酸比較高（P＜0.05）；燉制梨湯得率、可滴定酸含量和濁度較高，固酸比較?。≒＜0.05）。兩種梨湯的SSC和L*值均無(wú)顯著性差異；色澤方面，燉制梨湯色澤較為鮮亮，烤制梨湯的褐變度和a*值較小。
表2 雪花梨湯的理化指標(biāo)
3.電子鼻分析結(jié)果
由圖1A可知，兩種梨湯在10種傳感器上的響應(yīng)各異，在W5S、W1W和W2W傳感器上的響應(yīng)值較大。由圖1B的PCA結(jié)果顯示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為96.16%和3.04%，總貢獻(xiàn)率為99.20%，充分涵蓋了兩種梨湯樣品的主要信息，燉制梨湯和烤制梨湯能夠完全分離，說(shuō)明其氣味具有明顯差異。Loading分析可用于判斷各傳感器對(duì)樣品的區(qū)分能力，各傳感器在某主成分軸上的特征向量絕對(duì)值越大，表示該傳感器對(duì)此主成分的貢獻(xiàn)率越大。由圖1C可知，傳感器W5S對(duì)樣品區(qū)分能力最佳，其次為W1W、W2W、W1S和W2S，其中W5S對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)率最大，W1S對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率最大。
由圖1A可知，兩種梨湯在10種傳感器上的響應(yīng)各異，在W5S、W1W和W2W傳感器上的響應(yīng)值較大。由圖1B的PCA結(jié)果顯示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為96.16%和3.04%，總貢獻(xiàn)率為99.20%，充分涵蓋了兩種梨湯樣品的主要信息，燉制梨湯和烤制梨湯能夠完全分離，說(shuō)明其氣味具有明顯差異。Loading分析可用于判斷各傳感器對(duì)樣品的區(qū)分能力，各傳感器在某主成分軸上的特征向量絕對(duì)值越大，表示該傳感器對(duì)此主成分的貢獻(xiàn)率越大。由圖1C可知，傳感器W5S對(duì)樣品區(qū)分能力最佳，其次為W1W、W2W、W1S和W2S，其中W5S對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)率最大，W1S對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率最大。
圖1 雪花梨湯電子鼻檢測(cè)結(jié)果
4.電子舌分析結(jié)果采用電子舌對(duì)兩種梨湯的滋味進(jìn)行分析，圖2結(jié)果顯示，兩種梨湯在酸味、苦味、澀味、咸味和甜味差別明顯；苦味回味、澀味回味、鮮味和豐富度無(wú)明顯差異。
圖2 雪花梨湯電子舌檢測(cè)結(jié)果
5.GC-MS分析結(jié)果由表3可見(jiàn)，雪花梨湯中檢出揮發(fā)性成分共52種，其中酯類(lèi)8種、醛類(lèi)11種、醇類(lèi)9種、烷烴類(lèi)19種、酮類(lèi)2種、其他類(lèi)2種及α-法呢烯。燉制梨湯共檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)42種，總含量為32.88μg/mL；烤制梨湯共檢出揮發(fā)性物質(zhì)43種，總含量38.00μg/mL，其中燉制梨湯和烤制梨湯共有物質(zhì)33種。烤制梨湯中揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量較高，與電子鼻PCA檢測(cè)結(jié)果一致。
表3 雪花梨湯揮發(fā)性成分比較
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：楊壯,趙江麗,滑竺青,等.熱加工方式對(duì)雪花梨湯品質(zhì)的影響[J].保鮮與加工,2024,24(07):28-34.
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