“感官”一詞由來已久，在古代，人們只能依靠感官來判斷食物的可食性及安全性。即使到檢測手段和方法如此發(fā)達(dá)的今天，感官分析依然在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)生活中具有不可替代的作用。 與其他許多應(yīng)用技術(shù)一樣，食品感官分析或感官評價也在應(yīng)用中不斷發(fā)展和完善。食品感官分析技術(shù)已成為許多食品公司在產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預(yù)測、市場營銷、顧客心理研究等許多方面的重要手段。食品感官分析的應(yīng)用同時也促進(jìn)了心理學(xué)、生理醫(yī)學(xué)、仿生學(xué)等交叉學(xué)科在食品工程領(lǐng)域的應(yīng)用和發(fā)展，以及現(xiàn)代食品感官檢測設(shè)備的開發(fā)，如近年來開發(fā)并得到廣泛應(yīng)用的電子鼻、電子舌、食品感官機(jī)器人等。 食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科知識發(fā)展起來的一門學(xué)科。該學(xué)科不僅實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問題。感官分析在世界許多發(fā)達(dá)國家已普遍采用，是食品生產(chǎn)、營銷管理、產(chǎn)品開發(fā)等方面的從業(yè)人員甚至廣大消費(fèi)者所必須掌握的一門知識。食品感官分析在新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得廣泛應(yīng)用。 與傳統(tǒng)意義上的感官評價不同，現(xiàn)代感官分析不只是靠具有敏銳的感覺器官和長期經(jīng)驗(yàn)積累的某一方面的專家的評價結(jié)果，這是因?yàn)椋河蓪＜覔?dān)任評價員，只能是少數(shù)人，而且不易召集；不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評判標(biāo)準(zhǔn)，所以評價結(jié)果往往不相一致；人的感覺狀態(tài)常受到生理(如疾病、生理周期)、環(huán)境等多方面因素的影響；專家對評判對象的標(biāo)準(zhǔn)與普通消費(fèi)者的看法常有較大差異；不同方面的專家也會遇到感情傾向和利益沖突等問題的干擾。為了避免傳統(tǒng)意義上的感官分析中存在的各種缺陷，現(xiàn)代的感官分析實(shí)驗(yàn)中引入了生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方面的研究成果。 現(xiàn)代感官分析技術(shù)可以精確測定人對食品各種特性的反應(yīng)，并把可能存在的各種偏見對消費(fèi)者的影響降低到最低程度；同時，盡量解析食品本身的感官特性，向食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)者和企業(yè)管理人員提供該產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價值的信息。 感官分析的應(yīng)用范圍極為廣泛，除了食品行業(yè)外，機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工、環(huán)保等行業(yè)也都有涉及，如彩色電視的色調(diào)、音響器材的調(diào)音、塑料制品的外形、紡織品的手感、大氣環(huán)境異味檢測等。來源：《食品感官分析與實(shí)驗(yàn)》第三版，化學(xué)工業(yè)出版社。提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
