羊肚菌是世界上最珍貴的食用菌之一，因其鮮美的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受關(guān)注，市場(chǎng)需求也不斷增加。目前已有的保存技術(shù)有干燥保存、冷凍保存、真空包裝、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、生物保鮮等，但受制作成本、操作難度以及保存時(shí)間等限制，熱風(fēng)干燥仍為實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中的主要技術(shù)，干燥過(guò)程中羊肚菌的品質(zhì)會(huì)受到溫度、濕度、干燥時(shí)間等多種因素的影響甘肅省羊肚菌干燥方法多樣，干品商品性差異大。
一、熱風(fēng)干燥特性
不同干燥處理羊肚菌干燥時(shí)間
不同熱風(fēng)干燥方法對(duì)羊肚菌含水率動(dòng)態(tài)影響如圖1所示。由圖1可知，干燥速率B處理>F處理>D處理>C處理>E處理>A處理，A處理起始干燥溫度低，為35℃，羊肚菌干燥速度最慢，表明干燥溫度是影響干燥過(guò)程的主要因素之一，可見(jiàn)間歇處理會(huì)使羊肚菌子實(shí)體表面水分散失減緩，延長(zhǎng)干燥時(shí)間。
不同干燥處理羊肚菌收縮率
不同熱風(fēng)干燥方法對(duì)羊肚菌菌蓋收縮率的影響如圖2所示。F處理菌蓋長(zhǎng)度、菌蓋寬度收縮率最小，其次為E處理和A處理。B處理的菌蓋長(zhǎng)收縮率最大，C處理菌蓋寬收縮率最大。
二、復(fù)水特性
不同干燥方法下的羊肚菌干品復(fù)水曲線如圖3所示。各處理組的復(fù)水比在80min后復(fù)水比趨于平穩(wěn)，B處理羊肚菌復(fù)水比最高，A處理次之，明顯優(yōu)于其他處理組。
不同干燥處理羊肚菌復(fù)水速率
不同干燥處理的羊肚菌干品復(fù)水速率如圖4所示。復(fù)水20min時(shí)的羊肚菌的復(fù)水速率E處理>A處理>F處理>B處理>D處理>C處理，E處理羊肚菌在20min時(shí)復(fù)水速率最高，各處理隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)水速率逐漸降低，F處理羊肚菌在60min時(shí)復(fù)水率最先趨近于0，子實(shí)體的復(fù)水速度最快，80min后各處理組羊肚菌復(fù)水率均趨于0，子實(shí)體的重量不再明顯增加。
三、不同干燥處理對(duì)羊肚菌復(fù)水后色澤的影響
羊肚菌復(fù)水后的色差值△E順序?yàn)?/span>A處理>B處理>C處理>F處理>E處理>D處理，A、B、C處理的色差值△E與新鮮羊肚菌X無(wú)顯著性差異（P>0.05），說(shuō)明這幾種干燥處理方法對(duì)羊肚菌的顏色影響相對(duì)較小，能夠保證羊肚菌復(fù)水以后的外觀色澤，有利于商品性的提升。
表3 不同干燥處理羊肚菌復(fù)水后的色度值
四、不同干燥處理對(duì)羊肚菌質(zhì)構(gòu)特性的影響
不同干燥方法下的羊肚菌復(fù)水后質(zhì)構(gòu)特性如表4所示。經(jīng)不同干燥處理后羊肚菌硬度均顯著降低 （P < 0.05），彈性受干燥處理影響較小，A、B、D 處理與新鮮羊肚菌無(wú)顯著性差異（P>0.05），新鮮羊肚菌咀嚼性經(jīng)不同干燥處理后均下降，熱風(fēng)干燥在一定程度上能降解羊肚菌組織結(jié)構(gòu)，使其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)遇水變軟，咀嚼性降低。
表4 不同干燥處理下羊肚菌的質(zhì)構(gòu)特性
五、不同干燥處理下羊肚菌樣品電子鼻分析
如圖5所示，復(fù)水后，在W2W、W5S這2個(gè)傳感器上，新鮮羊肚菌樣品和各干燥處理有不同程度響應(yīng)，在W1C、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W3S這8個(gè)傳感器上，新鮮羊肚菌樣品和各干燥處理的樣品的響應(yīng)值差別較小。在不同的分段式干燥處理中，C處理和F處理的羊肚菌復(fù)水后與鮮樣中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)最為接近，其他處理在干燥后對(duì)芳香成分、有機(jī)硫化物、氮氧化物等揮發(fā)性氣味物質(zhì)損失較大。
不同干燥處理羊肚菌電子鼻主成分分析（PCA）
電子鼻對(duì)不同干燥處理羊肚菌氣味的PCA（圖6）可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為95.36%、3.77%，累計(jì)貢獻(xiàn)率能代表羊肚菌樣品揮發(fā)性氣味化合物的主要信息。新鮮羊肚菌樣品與不同干燥處理的羊肚菌樣品均無(wú)重疊，在PC1維度上，差異顯著，表明干燥處理后羊肚菌的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了明顯改變。C和F處理在保留新鮮羊肚菌原有氣味化合物方面效果更佳，相比其他干燥方法更具優(yōu)勢(shì)，而B處理則損失了更多風(fēng)味物質(zhì)。
六、不同干燥處理羊肚菌品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)
表5 不同干燥處理羊肚菌各指標(biāo)的隸屬函數(shù)值及綜合評(píng)價(jià)
