加熱處理是大豆蛋白形成豆腐凝膠結(jié)構(gòu)的重要步驟，加工溫度、時間和壓力均對豆腐產(chǎn)生不同程度影響。傳統(tǒng)加熱（TC）豆?jié){效率低、易受熱不均，豆腐制品的品質(zhì)無法保證。豆?jié){進(jìn)行高溫壓力蒸煮（ink-id="link-1770252570406-0.2842762010338411">HTPC）后，豆腐產(chǎn)量和凝膠質(zhì)地顯著提高。Guo et al. 使用ink-id="link-1770252570404-0.13505398120294698">谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）聯(lián)合 HTPC（115 °C，0.17 MPa）處理制備花生豆腐，發(fā)現(xiàn) HTPC處理可使花生蛋白完全變性，有利于形成凝膠。目前，針對 HTPC 制備高膳食纖維豆腐的研究較少。基于此，本研究通過比較分析超微粉碎后不同粒徑豆粉制備的豆?jié){，分別在恒溫水浴鍋和高溫壓力蒸煮鍋中加熱成型豆腐的品質(zhì)，以期為制備品質(zhì)優(yōu)良的高膳食纖維豆腐提供技術(shù)支持。
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感官評價
邀請 15 名年齡在 20~45 歲，健康、對豆腐無明顯偏好性的感官評價人員（男女人數(shù)接近），經(jīng)過培訓(xùn)后對豆腐的色澤、外觀、質(zhì)地、口感和總體可接受性打分。感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表 1 所示。
感官評價可直接反映消費(fèi)者對產(chǎn)品喜好程度，對評價豆腐品質(zhì)具有重要意義?？蓮纳珴?、外觀、質(zhì)地、口感和總體接受性5個方面對豆腐進(jìn)行感官評價。由圖6可知，HTPC豆腐各項評分均優(yōu)于相同目數(shù)豆粉的TC豆腐，兩者均可形成乳白色、色澤均勻且豆香味濃郁的豆腐，但HTPC使豆腐成型更完整，切面均勻無孔隙，顯著提高豆腐的彈性和韌性，口感更細(xì)膩。P100豆腐總分最高，為69.7分；T100豆腐在TC豆腐中總分最高，為53.5分。2種豆腐感官評分趨勢與豆腐硬度、含水量和微觀結(jié)構(gòu)均隨粒徑減小呈先增后減趨勢，豆腐凝膠特性顯著影響豆腐感官品質(zhì)。由圖6C可知，傳統(tǒng)水浴加熱的豆腐因加熱緩慢和持續(xù)熱對流，使豆腐具有較多氣孔，是TC豆腐外觀評分顯著低于HTPC豆腐的主要原因，且水浴加熱可能不充分，凝膠松散，硬度較低，使整體評分較低。綜合上述研究結(jié)果，豆粉粒徑并非越小越好，適度的顆粒更有利于豆腐凝膠形成，具有更高的感官評分。
本研究探究了不同粒度豆粉經(jīng)制漿、煮漿后，采用TC或HTPC制備的豆腐理化特性和感官品質(zhì)。研究結(jié)果表明，HTPC可有效提高豆腐硬度、WHC，減少水分流失。微觀結(jié)構(gòu)觀察和膳食纖維含量對比表明，HTPC可促進(jìn)ink-id="link-1770252570406-0.2884968684783016">IDF轉(zhuǎn)化為SDF，不溶性大顆粒數(shù)量減少且體積變小，凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密，有利于提高豆腐感官品質(zhì)。隨著豆粉粒徑減小，豆腐硬度、含水量先增后減、脫水收縮率增加，100目時，豆腐凝膠強(qiáng)度最高、結(jié)構(gòu)緊密。綜合理化特性和感官評價結(jié)果表明，100目為豆粉制備2種豆腐的較優(yōu)粒度，結(jié)合HPTC可顯著改善高膳食纖維豆腐品質(zhì)。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：高娥,陳璐,冉烽,等.高溫壓力蒸煮處理對高膳食纖維豆腐品質(zhì)的影響[J/OL].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,1-12[2026-02-03].
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