水稻作為我國最主要的糧食作物，產(chǎn)量居世界第一，單產(chǎn)處于世界領先水平。隨著生活水平的提高，人們對大米品質的要求越來越高。食味品質是評價大米品質優(yōu)劣重要的指標之一。我國已制定多套關于大米食味品鑒的標準（如 GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》、NY/T 3837—2021《稻米食味感官評價方法》），均規(guī)定了氣味、外觀結構、適口性、滋味、冷飯質地等評價內容。大米的食味品質評價是對色澤、氣味、味覺、軟硬適口程度的綜合評價。有研究表明，在滋味方面，通過電子舌與ink-id="link-1772066822099-0.39966727069390573">感官評定結合分析軟件能夠區(qū)分不同產(chǎn)地的大米。在香氣方面，大米中已被鑒定出的揮發(fā)性物質達 300 多種。大米特有的香氣主要源于自身含有的揮發(fā)物及烹飪過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質，包括醛類、醇類、酮類、酯類和酚類等，并且，不同品種大米的獨特香氣是多種揮發(fā)性物質綜合作用的結果。在質地方面，低ink-id="link-1772066822098-0.23140663085945135">直鏈淀粉大米品種通常硬度低、黏性高，具有良好的食用性。大米的可接受性與直鏈淀粉和蛋白質含量呈負相關，同時與硬度等一些質地屬性也呈負相關，而食用性高的大米與黏性具有較高的正相關。
一、材料與方法
1. 材料與試劑
二、結果與分析
1. 感官描述詞的建立
3. 大米感官風味輪的構建
三、結論
風味輪是一種用于描述產(chǎn)品不同風味特征的可視化實用工具，通過對具體感官屬性描述詞的收集、分類、歸納和整理，形成產(chǎn)品的風味特征。定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）是 20 世紀 70 年代在風味剖面法、質地剖面法基礎上發(fā)展起來的一種描述分析技術。該方法通過訓練和篩選合格的評價員，準確、完整地對感官特征指標強度進行評定，結合多元統(tǒng)計分析得出客觀的評價結果。目前，QDA 方法被應用于白酒、甘薯、茶葉等農(nóng)產(chǎn)品的評價，成功建立了相對應的風味輪或風味地圖。然而，針對大米食味品質系統(tǒng)性描述詞的研究較少，利用 QDA 方法建立大米風味輪對促進大米市場競爭和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。
影響大米風味的因素較多。為盡可能減少外界因素對大米風味的影響，本研究選擇了不同產(chǎn)地的秈米和粳米各 7 種，并進行統(tǒng)一處理。首先建立大米主要感官屬性詞匯表，進而對樣品進行定量描述分析，并繪制大米風味輪。最后，通過ink-id="link-1772066822100-0.3843421037490766">主成分分析、聚類分析等多元統(tǒng)計方法，分析不同大米樣品的風味特性，為準確地描述與區(qū)分不同感官特征的大米提供科學的評價方法。
1. 材料與試劑
14個大米樣品由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品質量檢驗測試中心（武漢）提供，均按照統(tǒng)一方法制成精米樣品。具體品種和產(chǎn)地信息如表1所示。
2. 大米風味輪的構建方法
對米飯樣品進行感官描述分析，收集感官描述詞，并對其進行初步篩選；采用感官描述定量表達的方法，對描述詞進行分類和匯總，以滋味、氣味和口感為一級術語，具體描述詞為二級術語；通過感官評價ink-id="link-1772066822219-0.07910455039489128">小組評議，確定感官描述詞。通過得到的感官描述詞繪制大米的風味輪。
3. 感官描述定量表達
3. 感官描述定量表達
按照 GB/T 39501—2020《感官分析 定量響應標度使用導則》的要求，參照收集的感官描述詞和感官強度定量評分表（見表 2），每位評價員從滋味、氣味和口感三個方面對14個大米樣品的感官強度進行評價，滿分為5分。評價小組對描述詞進行多輪評價及討論，形成感官描述詞的標準。
1. 感官描述詞的建立
評價小組對14個大米樣品進行評價，集中討論收集的感官描述詞，初步得到感官描述詞49個（見表 3）。經(jīng)多輪討論，評定小組對大米滋味、氣味和口感三個方面的感官描述詞進行歸納整理，對已有的感官描述詞進行刪減。整合后，最終獲得24個大米感官特征描述詞（見表4）。
2. 大米感官描述詞的主成分分析
進一步對14個大米樣品的19個感官核心描述詞進行主成分分析，以檢驗描述詞能否區(qū)分不同地區(qū)和品種的大米。如圖4所示，PC1貢獻率為32.3%，PC2貢獻率為18.6%，前2個主成分總貢獻率為50.9%，已經(jīng)包含樣品絕大部分信息。樣品與感官特征之間的相關性，位置越近，相關性越強。PC1正半軸聚集了11個描述詞，負半軸聚集了8個描述詞。其中，J10、J11、J12、J13樣品位置較近，都屬于粳米，主要和咀嚼性、粘牙度、光滑度、彈性、均勻性、黏性等口感描述詞靠近；J2、J3、J5、J6、J7樣品位置較近，都屬于秈米，主要和油味、脂肪香、奶香、藥香、爆米花味、哈喇味等描述詞靠近；J1、J8、J9與堅果香、木質味、甜等描述詞靠近。14個大米樣品分布于四個象限，其感官特征各有不同。由此可見，篩選出的19個感官核心描述詞可以較全面地描述和區(qū)分不同地區(qū)和品種的大米的感官特征。
對上述19個感官核心描述詞進行整理，經(jīng)評價小組充分討論后，構建大米的風味輪（見圖 5）。內層為滋味、氣味和口感三大類，外層為具體的描述詞。其中，滋味包括爆米花味、哈喇味、谷物味和甜；氣味包括油味、青草味、木質味、堅果香、脂肪香、奶香和藥香；口感包括光滑度、黏性、彈性、硬度、咀嚼性、粘牙度、均勻性和松散性。
通過對 14 個大米樣品的感官評定，建立了大米感官屬性詞匯表。運用 M 值法結合多元統(tǒng)計方法對描述詞進行分析，從 49 個描述詞中篩選出 19 個能夠反映大米的感官特征屬性的核心描述詞，并繪制涵蓋大米的滋味、氣味和口感三個維度的風味輪。最終確定滋味描述詞為爆米花味、哈喇味、谷物味和甜 4 個，氣味描述詞為油味、青草味、木質味、堅果香、脂肪香、奶香和藥香 7 個，口感描述詞為光滑度、黏性、彈性、硬度、咀嚼性、粘牙度、均勻性和松散性 8 個。通過主成分分析驗證了 19 個感官核心描述詞均能較好地反映大米的感官特性。本研究有利于了解大米的感官品質，為大米感官風味定量研究提供一定的參考。
