通過酶解或自溶技術(shù)釋放內(nèi)部鮮味物質(zhì)及香氣成分所制備的酵母抽提物（YE），可顯著提升食品風(fēng)味層次，成為替代人工添加劑的關(guān)鍵功能性配料。當(dāng)前破壁技術(shù)主要有機(jī)械法（如高壓均質(zhì)、球磨）和非機(jī)械法（如自溶、酶解、化學(xué)滲透）?，F(xiàn)主流破壁技術(shù)（如高壓均質(zhì)）盡管應(yīng)用廣泛且有效，但存在高能耗、多步驟協(xié)同處理需求及細(xì)胞過度破碎等問題。現(xiàn)有技術(shù)難以兼顧破壁效率與風(fēng)味保留的協(xié)同優(yōu)化，成為工業(yè)化應(yīng)用的瓶頸。本論文將系統(tǒng)研究不同高效破壁方法對酵母抽提物最終風(fēng)味特性的影響。通過構(gòu)建感官評定結(jié)合電子舌、電子鼻及腦電仿生感官圖譜，明確采用不同破壁方法的酵母抽提物中香氣活性物質(zhì)及滋味物質(zhì)的釋放特征。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：王星月,汲廣習(xí),張?jiān)苿P,等.基于多模態(tài)感官風(fēng)味的高鮮酵母抽提物制備工藝優(yōu)化[J/OL].現(xiàn)代食品科技,1-11[2026-03-13].
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01、不同破壁方式對酵母抽提物感官特性的影響
采用10分制評分法，在恒溫（25~30℃）密閉的感官評價室內(nèi)進(jìn)行。12名經(jīng)驗(yàn)豐富的年齡20~30歲的評審員（男女各半）對質(zhì)量濃度為2g/100g的酵母抽提物水溶液的鮮味、香氣等9個感官屬性及整體風(fēng)味評價（見表1）進(jìn)行評分。評價結(jié)果取各屬性評分的平均值，以確保數(shù)據(jù)的客觀性和準(zhǔn)確性。
表1 酵母抽提物感官評分表
如圖3所示，YE1在鮮味和甜味強(qiáng)度上表現(xiàn)突出，香氣評分相對較低。YE2香氣評分高于YE1，但其鮮味強(qiáng)度略低于YE1。YE3的甜味和香氣得分最高，其苦味澀味也是最強(qiáng)的，風(fēng)味協(xié)調(diào)性顯著低于YE1和YE2。三種破壁工藝制備的YE在甜味強(qiáng)度上均顯著高于市售對照樣品YESH。
注：YE1：膠體磨破壁處理的酵母抽提物；YE2：超聲破壁處理的酵母抽提物；YE3：添加乙酸乙酯破壁處理的酵母抽提物；YESH：市售酵母抽提物。（下同）
圖3 酵母抽提物感官品評雷達(dá)圖
02、電子鼻氣味特征及主成分分析結(jié)果
如圖4所示，不同破壁工藝制備的YE在傳感器W1W（對硫化物敏感）和W2W（對芳香族成分、有機(jī)硫化物敏感）上表現(xiàn)出顯著差異的響應(yīng)信號，YE3在所有樣品中表現(xiàn)出最高的整體響應(yīng)強(qiáng)度，尤其在W1W和W2W傳感器上。PCA（圖4B）進(jìn)一步直觀地展示了不同樣品揮發(fā)性物質(zhì)整體輪廓的差異，YE1與市售YESH的揮發(fā)性輪廓相似度較高。不同破壁工藝顯著影響了酵母抽提物的揮發(fā)性物質(zhì)組成和強(qiáng)度。
圖4 酵母抽提物電子鼻雷達(dá)圖（A）及PCA圖（B）
03、電子舌滋味特征及主成分分析結(jié)果
如圖5所示，四種酵母抽提物的滋味輪廓均以鮮味為主導(dǎo)。其中，YE1表現(xiàn)最為突出，其鮮味值顯著高于其他樣品，苦味值最低，甜味值較高，且濃郁度值最高，客觀印證了感官評價中其鮮味突出、滋味飽滿、整體風(fēng)味評價最佳的結(jié)果。YE2和YE3的鮮味值雖低于YE1，但仍顯著優(yōu)于市售對照YESH，此外，所有實(shí)驗(yàn)組YE的咸味值均顯著低于YESH。YE3呈現(xiàn)出獨(dú)特滋味特征，苦味值和甜味值均最高。圖5B的PCA清晰展示了樣品間整體滋味輪廓的差異，YE1和YE2位置接近，表明其滋味相似度較高，而YE3（化學(xué)破壁）和YESH則分布在明顯不同區(qū)域。
圖5 電子舌雷達(dá)圖（A）及PCA圖（B）
04、腦電多模態(tài)感官測定結(jié)果分析
為了盡量減少可能影響腦電圖數(shù)據(jù)的個體差異，感官評價中的多名受試者也參與了腦電圖研究。由圖6所示，酵母抽提物能刺激大腦能夠在低頻段（1~5Hz）產(chǎn)生較強(qiáng)的能譜峰，而在其他頻段（5~30Hz）沒有表現(xiàn)出較強(qiáng)的峰，響應(yīng)信號主要集中在δ波附近，因此δ波表現(xiàn)出品嘗與嗅聞酵母抽提物時大腦的活動最為敏感。
圖6 腦電頻譜信號的變化
對嗅聞及品嘗酵母抽提物時δ節(jié)律的腦電地形圖進(jìn)行分析，結(jié)果如圖7A所示，所有YE樣品和谷氨酸鈉均呈現(xiàn)出相似的大腦反應(yīng)信號，結(jié)合感官品評及電子舌測定結(jié)果知酵母抽提物的鮮味特性可以顯著增強(qiáng)δ波幅值。如圖7C所示，YE1在中央?yún)^(qū)、枕葉區(qū)及左顳區(qū)的δ波能量密度均顯著高于其他組，與其電子舌測得的最高鮮味強(qiáng)度直接相關(guān)。YE2雖鮮味響應(yīng)稍弱，但其在顳區(qū)的持續(xù)激活可能與超聲破壁保留的香氣物質(zhì)引發(fā)的嗅覺-味覺協(xié)同效應(yīng)有關(guān)。YE3響應(yīng)明顯低于其他兩種YE但通過乙酸乙酯破壁釋放的香氣在枕葉區(qū)產(chǎn)生愉悅性響應(yīng)，均高于市售酵母抽提物及谷氨酸鈉。
采用相關(guān)性分析方法探討了不同腦區(qū)與四種酵母抽提物樣品的腦電響應(yīng)之間的關(guān)系，并闡釋了四種風(fēng)味感官屬性與不同腦區(qū)之間的潛在聯(lián)系，如圖7B所示。鮮味與中央?yún)^(qū)及顳區(qū)存在顯著的正相關(guān)性，而協(xié)調(diào)性則與各腦區(qū)呈現(xiàn)正相關(guān)。這一發(fā)現(xiàn)與先前在地形圖中觀察到的變化相吻合。
圖7δ節(jié)律對不同酵母抽提物風(fēng)味反應(yīng)的地形圖（A）；四種酵母抽提物對不同腦區(qū)反應(yīng)的相關(guān)性分析（B）；δ節(jié)律下對不同酵母抽提物風(fēng)味的全腦反應(yīng)（C）
05、不同破壁方式綜合分析
對ink-id="link-1773625060595-0.13685357608938675">膠體磨、超聲細(xì)胞破碎儀及乙酸乙酯三種不同破壁方法進(jìn)行綜合分析，結(jié)果如表2所示。膠體磨通過高剪切力破壞ink-id="link-1773625060597-0.5145062394781725">細(xì)胞壁多糖快速釋放胞內(nèi)鮮味氨基酸及呈味核苷酸等物質(zhì)，部分香氣前體物質(zhì)被機(jī)械力破壞，且部分細(xì)胞壁多糖溶于最終的酵母抽提物，使最終酵母抽提物鮮味突出且協(xié)調(diào)性好。超聲細(xì)胞破碎儀通過空化效應(yīng)促進(jìn)酵母內(nèi)容物釋放，釋放揮發(fā)性香氣物質(zhì)更多，鮮味略低于膠體磨破壁但仍然突出。乙酸乙酯選擇性溶解脂質(zhì)層，釋放脂溶性風(fēng)味前體（如酯類）較多，保留更多還原糖，鮮味物質(zhì)釋放較少，最終酵母抽提物鮮味略低，甜味明顯。
表2 不同破壁方式綜合分析表
參考文獻(xiàn)：王星月,汲廣習(xí),張?jiān)苿P,等.基于多模態(tài)感官風(fēng)味的高鮮酵母抽提物制備工藝優(yōu)化[J/OL].現(xiàn)代食品科技,1-11[2026-03-13].
