各方便面廠家面餅質(zhì)量差距不大，鮮濃、飄香和醇厚的調(diào)料成為方便面企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。電子舌在食品分析中的應(yīng)用主要包括過程監(jiān)測(cè)、新鮮度評(píng)估和貨架期調(diào)查、食品識(shí)別、定量分析、摻假鑒別及其他質(zhì)量控制研究6個(gè)方面。本試驗(yàn)利用電子舌技術(shù)結(jié)合主成分分析（PCA）和判別因子分析（DFA）等多元統(tǒng)計(jì)方法對(duì)不同品牌不同口味的方便面調(diào)料進(jìn)行區(qū)分，為方便面調(diào)料種類辨別和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供方法和依據(jù)。
一、材料與方法
材料與儀器
3個(gè)品牌（品牌A，品牌B，品牌C）的香菇燉雞味、番茄牛腩味和紅燒牛肉味方便面：市售。
電子舌，法國(guó)Alpha MOS公司。
試驗(yàn)方法
樣品準(zhǔn)備
準(zhǔn)確稱量6ｇ粉包、8g醬包、6g粉包和8g醬包樣品，分別溶解于400mL熱水中，4000 r/min離心20 min，冷卻至室溫，先用紗布過濾，再用普通濾紙抽濾，最后用0.45μm濾膜砂芯抽濾，取濾液備用。
電子舌分析
本試驗(yàn)采用法國(guó)α-ASTREE電子舌系統(tǒng)，使用前對(duì)傳感器進(jìn)行活化、校準(zhǔn)和診斷，然后取80mL方便面調(diào)料濾液按順序放入125mL電子舌燒杯中。電子舌參數(shù)：采樣時(shí)間120s，清洗時(shí)間10s，采集周期1s，攪拌速率3 r/s，平行檢測(cè)3次。
數(shù)據(jù)處理
測(cè)試數(shù)據(jù)用電子舌自帶軟件進(jìn)行處理。采用PCA法對(duì)樣品進(jìn)行辨識(shí)分類，采用DFA對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證分析。
二、結(jié)果與討論
電子舌對(duì)方便面調(diào)味粉包的響應(yīng)信號(hào)曲線
品牌C香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的響應(yīng)信號(hào)曲線見圖1。
由圖1可知，每根傳感器對(duì)同一方便面調(diào)味粉包的響應(yīng)強(qiáng)度。傳感器HA的響應(yīng)信號(hào)值最大，傳感器GA的響應(yīng)信號(hào)值最小，各個(gè)傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度順序?yàn)镠A＞ZZ＞CA＞BB＞JE＞JB＞GA。在0~20s內(nèi)，傳感器響應(yīng)強(qiáng)度發(fā)生顯著變化，20~30s內(nèi)傳感器響應(yīng)強(qiáng)度上升緩慢，30s后傳感器響應(yīng)強(qiáng)度趨于平衡，說明電子舌在分析方便面調(diào)料樣品時(shí)具有較好的穩(wěn)定性，選取每個(gè)傳感器的120s數(shù)值進(jìn)行分析。
電子舌對(duì)方便面調(diào)味粉包的雷達(dá)指紋圖譜
3種不同品牌（品牌A、品牌B、品牌C）香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的雷達(dá)指紋圖譜見圖2。
3種不同品牌（品牌A、品牌B、品牌C）香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的雷達(dá)指紋圖譜見圖2。
由圖2可知，方便面調(diào)味粉包在ZZ，CA，HA，JB傳感器上的響應(yīng)強(qiáng)度存在顯著差異，在JE，BB，GA傳感器上的響應(yīng)強(qiáng)度無顯著差異，說明所測(cè)定的香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包在5種味覺屬性（鮮味、咸味、酸味、甜味、苦味）上均具有差異，其中鮮味和酸味上差異顯著，在咸味、甜味和苦味上差異不顯著。
電子舌對(duì)方便面調(diào)料的PCA分析
下面以香菇燉雞味方便面調(diào)料為代表進(jìn)行數(shù)據(jù)及圖譜展示，由于篇幅問題，就不一一展示了。對(duì)3種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風(fēng)味進(jìn)行電子舌檢測(cè)，對(duì)電子舌傳感器響應(yīng)值進(jìn)行PCA分析，其結(jié)果見圖3~圖5。
由圖3可知，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為98.525%和1.131%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)99.656%，判別指數(shù)DI=84，區(qū)分度高。由圖4可知，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為94.148%和4.495%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)98.643%，判別指數(shù)DI=88，區(qū)分度比粉包高。由圖５可知，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為94.400%和4.935%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)99.335%，判別指數(shù)DI=94，區(qū)分度比粉包和醬包高。上述圖中每個(gè)多邊形代表每種樣品的整體特性，相互連接的6個(gè)記號(hào)點(diǎn)分別代表此樣品的6個(gè)重復(fù)樣品，每個(gè)多邊形之間的距離代表每種樣品之間的整體差異性。上述數(shù)據(jù)表明PC1和PC2基本包含了原始數(shù)據(jù)的大多數(shù)信息，能夠反映樣品的整體信息。在PCA分析圖中，不同品牌的方便面調(diào)料明顯分為3個(gè)區(qū)域，相互間互不干擾，表明電子舌對(duì)不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料具有良好的區(qū)分效果，為電子舌定性系統(tǒng)的建立提供了可能。
電子舌對(duì)方便面調(diào)味的DFA分析
對(duì)3種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風(fēng)味進(jìn)行電子舌檢測(cè)，對(duì)電子舌傳感器響應(yīng)值進(jìn)行DFA分析，其結(jié)果見圖12~圖14。
由圖12可知，DF1和DF2的貢獻(xiàn)率分別為98.423%和1.577%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)100%。由圖13可知，DF1和DF2的貢獻(xiàn)率分別為86.048%和13.952%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)100%。由圖14可知，DF1和DF2的貢獻(xiàn)率分別為83.883%和16.117%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)100%，前2個(gè)主成分包含了原始數(shù)據(jù)的全部信息。與PCA分析圖相比，DFA分析圖中樣品分布更集中，離散度更小，樣品間的區(qū)別更顯著。PCA分析、DFA分析均能將樣品顯著地區(qū)分開，并且DFA區(qū)分效果更好，表明電子舌有足夠的靈敏度區(qū)分這些不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料。
三、結(jié)論
電子舌技術(shù)是一種新型味覺分析檢測(cè)技術(shù)，它操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)時(shí)間短、速度快、重復(fù)性好。本文以3種不同品牌不同口味方便面調(diào)料為研究對(duì)象，應(yīng)用電子舌技術(shù)對(duì)調(diào)料的味感特征進(jìn)行分析，對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA分析和DFA分析。結(jié)果表明：PCA法和DFA法都能將不同樣品顯著區(qū)分開，并且DFA法區(qū)分效果好于PCA法，說明電子舌結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法具有辨別不同品牌方便面調(diào)料的能力，可用于不同品牌方便面調(diào)料的種類辨別和品質(zhì)評(píng)價(jià)。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
參考文獻(xiàn)：申慧珊.電子舌技術(shù)對(duì)市售不同品牌方便面調(diào)料的滋味識(shí)別[J].中國(guó)調(diào)味品,2018,43(9):134-139.doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2018.09.029.
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