柿子為柿科植物，營養(yǎng)豐富且富含礦物質(zhì)(如鎂和磷)、果膠、多糖及多種生理活性物質(zhì)，尤其是酚類物質(zhì)(兒茶素和單寧)及類胡蘿卜素，又因其獨(dú)特風(fēng)味而受到消費(fèi)者青睞。多數(shù)柿子在采摘時(shí)含有澀味，主要由可溶性單寧引起，因此在食用或加工前需進(jìn)行脫澀處理。
電子束輻照技術(shù)作為新型非熱加工手段，具有安全、高效、低碳、無核廢料等優(yōu)點(diǎn)，逐漸在食品加工中得到廣泛應(yīng)用。研究表明，適量輻照能夠改變果蔬的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。例如，陳美玲等發(fā)現(xiàn)輻照后紅棗濃漿中揮發(fā)性物質(zhì)含量增加，氮氧化合物和硫化物濃度顯著高于其他處理組且口感更佳;Xiang等的研究顯示，適宜的輻照劑量可改善檸檬的風(fēng)味;Yulianti等則指出輻照處理降低了蘋果酒的風(fēng)味和酯含量。目前尚無研究報(bào)道輻照對柿子風(fēng)味品質(zhì)的影響。
因此，本研究以未輻照組(真空脫澀和酒精脫澀)作為對照，探究輻照處理(真空后輻照和輻照后真空)對柿子品質(zhì)的影響，研究分析不同脫澀方法對柿子色澤、硬度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物含量的影響，并通過電子舌、電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)進(jìn)一步確定輻照脫澀處理對柿子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。利用偏最小二乘判別分析對不同樣品中關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物進(jìn)行深入分析，以明確各脫澀方法及電子束輻照對柿子香氣特征和品質(zhì)的調(diào)控作用，從而為柿子的品質(zhì)評估和電子束輻照脫澀技術(shù)的應(yīng)用提供參考。
一、材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料
柿子，為廣西壯族自治區(qū)恭城鎮(zhèn)尖山月柿，摘自尖山村種植園。采摘時(shí)間均為2023年10月，確保成熟度一致。
氫氧化鈉和酚酞(分析純)，廣東光華科技股份有限公司;2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮和2-壬酮，分析純，北京阿拉丁公司。
02感官評價(jià)
隨機(jī)挑選10名具有一定行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、感官正常的食品專業(yè)人員，對不同脫澀方法柿子進(jìn)行感官評價(jià)。按照表1進(jìn)行評定。
03電子舌檢測
準(zhǔn)確稱取100g樣品，加入200mL超純水，料理機(jī)破碎、混勻，離心(8000r·min-1,10min)0.45um濾紙取濾液70mL上機(jī)檢測。平衡:傳感器先在清洗液中清洗90s，參比液清洗120s、繼續(xù)用另一參比液清洗120s，傳感器在平衡位置歸零30s;測試:測試時(shí)間30s，輸出先味值;后參比液清洗3s，傳感器插入新的參比液中測試回味30s。
04電子鼻檢測
分別稱取樣品10 g，置于50 mL離心管中，放置30 min富集后測試。采用電子鼻(傳感器配置見表2)直接頂空吸氣法直接將進(jìn)樣針頭插入含樣品的密封離心管中，利用電子鼻進(jìn)行測定。
二、結(jié)果與分析
01感官評價(jià)
由圖7可知，輻照處理的柿子樣品(M1和M2)色澤鮮艷，明顯優(yōu)于未經(jīng)輻照的樣品(M3和M4)，這與果實(shí)的成熟度和細(xì)胞結(jié)構(gòu)改善有關(guān)。氣味評價(jià)顯示，輻照樣品的香氣更為豐富，甜香和果香的揮發(fā)性醇類和醛類物質(zhì)含量明顯增加。
在口感方面，輻照處理可降低澀味、增強(qiáng)柔滑感、突出甜味，有效減少單寧等收斂性物質(zhì)的影響，改善了咀嚼感?？傮w感官接受度評價(jià)顯示，輻照處理樣品的評分明顯高于非輻照樣品，表明消費(fèi)者對輻照柿子的接受度提升，主要得益于風(fēng)味和口感的改善。
02電子舌分析
如圖1-A所示，4種脫澀方法柿子在各項(xiàng)味覺指標(biāo)上整體相似。樣品的第一主成分(X-axis)貢獻(xiàn)率為98.98%，第二主成分(Y-axis)貢獻(xiàn)率為0.63%。兩個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率大于99%，說明主成分分析圖能有效反映樣品信息，即能夠反映出4種脫澀方法柿子的整體滋味。
無味點(diǎn)是指味覺感知中甜、苦、鮮等滋味所能識別的最低閾值，其中酸味的無味點(diǎn)為-13，咸味的無味點(diǎn)為-6，其他味道為0。如圖1-B所示，4種不同脫澀方法的柿子酸味、澀味、苦味回味和咸味響應(yīng)值均在無味點(diǎn)以下，故酸味、澀味、苦味回味和咸味均不明顯。此外，不同脫澀方法的杮子在甜味和鮮味傳感器的響應(yīng)值上表現(xiàn)較佳，傳感器響應(yīng)值平均值約為-32和14。鮮味響應(yīng)值平均值約為9，而苦味傳感器的響應(yīng)值平均值約為-6，澀味傳感器的響應(yīng)值平均值最低(約為-3)?？芍?，輻照與未輻照樣品在滋味上無明顯差異，說明輻照脫澀對柿子的滋味未產(chǎn)生不利影響，顯示出其作為一種新型改良脫澀方法的潛力。
03電子鼻分析
香氣濃度與傳感器響應(yīng)值之間呈正相關(guān)，濃度越大，響應(yīng)值越高。如圖2-A所示，4種不同脫澀方法處理柿子后，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W五種傳感器的柱形面積較寬。這表明柿子揮發(fā)性成分主要包括氮氧化合物、烷類、硫化合物、醇類、部分芳香族化合物、芳烴及有機(jī)硫化合物等，其余傳感器的響應(yīng)值面積相對較小，說明W5S、W1S、W1W、W2S、W2W傳感器對不同脫澀處理方法柿子的信號響應(yīng)較靈敏。
進(jìn)一步采用雷達(dá)圖分析判別10個(gè)傳感器貢獻(xiàn)率的大小，傳感器位置的不同反映了其對樣本識別的貢獻(xiàn)程度，離坐標(biāo)原點(diǎn)越遠(yuǎn)的傳感器，其對樣本識別作用越大。由圖2-B可知，傳感器W1W和W5S的響應(yīng)值較高，表明其對柿子中揮發(fā)性香氣成分的檢測能力較強(qiáng);輻照脫澀樣品M1和M2的雷達(dá)圖面積較小，與未輻照樣品區(qū)別明顯，表明輻照處理明顯影響了柿子的揮發(fā)性香氣成分組成由圖2-C可知，M1、M2和M3樣品的PCA圖具有相交部分，表明其來自同一批次且處理過程相似，也可看出輻照處理樣品M1和M2氣味相近;而M4酒精脫澀樣品基本與其他樣品無相交。
三、結(jié)論
本研究表明，電子束輻照處理在柿子脫澀中具有良好效果。電子舌分析顯示，輻照處理與未輻照處理柿子的滋味無明顯差異，驗(yàn)證了其作為新型脫澀方法的可靠性。電子鼻和離子遷移譜結(jié)果顯示，輻照樣品(M1和M2)與未輻照樣品(M3和M4)在揮發(fā)性成分的組成和豐度上存在顯著差異，表明輻照有效調(diào)控了風(fēng)味成分。此外，輻照顯著減少了乙酸乙酯的生成，改善了柿子的整體風(fēng)味質(zhì)量。綜上所述，電子束輻照是一種高效的柿子脫澀方法，這為進(jìn)一步研究其在其他水果保鮮與品質(zhì)保持方面的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。未來可進(jìn)一步探討不同輻照強(qiáng)度對其他果實(shí)風(fēng)味及品質(zhì)的影響，以及進(jìn)一步驗(yàn)證長期貯藏條件下的效果。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：陳珊珊,商飛飛,謝玉花,等.柿子的電子束輻照脫澀研究[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2025,39(09):1930-1941.
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