近年來(lái)，傳統(tǒng)畜牧業(yè)帶來(lái)的環(huán)境污染、水資源消耗、溫室氣體排放等問(wèn)題逐漸加劇，且人們過(guò)量攝入動(dòng)物制品易出現(xiàn)心血管疾病、代謝綜合征等健康問(wèn)題。同時(shí)，越來(lái)越多的人更關(guān)注動(dòng)物福利，對(duì)無(wú)麩質(zhì)、無(wú)轉(zhuǎn)基因、無(wú)動(dòng)物脂肪等食品的追求也越來(lái)越高。因此替代蛋白被用來(lái)填補(bǔ)肉類蛋白的剛性需求被重點(diǎn)關(guān)注，植物肉作為一種可持續(xù)的動(dòng)物肉替代品，越來(lái)越受到人們的青睞。
植物蛋白根據(jù)來(lái)源可分為大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，其中大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。2023年全球大豆蛋白植物肉在整個(gè)植物肉市場(chǎng)中占比為48%，小麥蛋白植物肉占比約為40%。大豆蛋白制品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，還具有較強(qiáng)的吸水性、吸油性，類似于動(dòng)物肉的組織結(jié)構(gòu)和口感，因此成為傳統(tǒng)肉制品替代的首選原料。大豆蛋白通過(guò)擠壓組織化工藝能形成類似肉類的纖維結(jié)構(gòu)，但豆腥味是大豆蛋白的一種典型風(fēng)味。研究表明豆腥味主要是由多種揮發(fā)性化合物協(xié)同產(chǎn)生，包括醛類(如已醛等)、醇類(如1-辛烯-3-醇等)、酮類以及呋喃類(如2-戊基呋喃等)物質(zhì)，其中己醛被認(rèn)為是豆腥味中關(guān)鍵的呈味物質(zhì)。就整個(gè)行業(yè)來(lái)講，植物肉的調(diào)味和質(zhì)地是現(xiàn)階段的技術(shù)瓶頸，是影響植物基產(chǎn)品的最關(guān)鍵因素。因此風(fēng)味和質(zhì)地成為當(dāng)前研究的重點(diǎn)。
一、材料與方法
01 實(shí)驗(yàn)材料
大豆蛋白、香菇梗，市售;馬蹄丁，桂林愛(ài)明生態(tài)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司;雞蛋白粉，太陽(yáng)食品(天津)有限公司;甲基纖維素，赫達(dá)集團(tuán)股份有限公司;香辛料，山東拓豪食品有限公司;香精，上海國(guó)際香精香料公司、奇華頓香精香料(上海)有限公司。
02 豬肉紅燒丸子風(fēng)味及質(zhì)地標(biāo)樣分析
(1)標(biāo)樣篩選。
感官測(cè)試是一種通過(guò)人的感官功能來(lái)評(píng)估產(chǎn)品物理屬性的方法，旨在尋找消費(fèi)者最滿意的產(chǎn)品屬性，并為產(chǎn)品的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供決策依據(jù)，對(duì)市售以及自制共5種豬肉紅燒丸子的顏色、質(zhì)地和風(fēng)味進(jìn)行感官測(cè)試(1~5分，3分最適)，篩選出最合適的產(chǎn)品作為標(biāo)樣。感官測(cè)試評(píng)分表見(jiàn)表1。
感官測(cè)試是一種通過(guò)人的感官功能來(lái)評(píng)估產(chǎn)品物理屬性的方法，旨在尋找消費(fèi)者最滿意的產(chǎn)品屬性，并為產(chǎn)品的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供決策依據(jù)，對(duì)市售以及自制共5種豬肉紅燒丸子的顏色、質(zhì)地和風(fēng)味進(jìn)行感官測(cè)試(1~5分，3分最適)，篩選出最合適的產(chǎn)品作為標(biāo)樣。感官測(cè)試評(píng)分表見(jiàn)表1。
（2）標(biāo)樣分析。
對(duì)標(biāo)樣顏色、質(zhì)地及風(fēng),味特征進(jìn)行定量描述性分析(1~5分)，以此作為調(diào)整植物基紅燒丸子的對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，詳見(jiàn)表2。
對(duì)標(biāo)樣顏色、質(zhì)地及風(fēng),味特征進(jìn)行定量描述性分析(1~5分)，以此作為調(diào)整植物基紅燒丸子的對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，詳見(jiàn)表2。
03
最佳組合產(chǎn)品感官分析
對(duì)上述確定下來(lái)的最優(yōu)組合配方制作的樣品進(jìn)QDA分析，并與標(biāo)樣進(jìn)行對(duì)比。
04
最佳組合產(chǎn)品消費(fèi)者測(cè)試
采用《感官分析方法學(xué)排序法》(GB/T 12315-2008)中的friedman檢驗(yàn)，對(duì)上述配方制得的植物基紅燒丸子B(樣品B，編號(hào)531)、市售植物基紅燒丸子A(樣品A，編號(hào)773)、市售植物基紅燒丸子C(樣品C，編號(hào)675)進(jìn)行消費(fèi)者測(cè)試。
二、結(jié)果與分析
01
豬肉紅燒丸子風(fēng)味及質(zhì)地標(biāo)樣分析
按照表1對(duì)市售以及自制共5種豬肉紅燒丸子進(jìn)行感官品評(píng)篩選最受歡迎的產(chǎn)品。由表4可知，自制1相對(duì)于其他樣品，顏色、多汁性及風(fēng)味均處在最合適的3.0分水平，受歡迎程度更高，以此作為植物基紅燒丸子的對(duì)標(biāo)樣品。
02
最佳組合產(chǎn)品感官分析
在各原輔料最佳組合下，即選定太禾柱狀蛋白進(jìn)行拆絲作為絲狀蛋白原料，太禾粒狀蛋白作為粒狀蛋白原料，太禾片狀作為片狀蛋白原料，乳化物添加量為19.9%，雞蛋白粉添加量為3.65%，添加0.12%紅燒獅子頭香精，0.33%掩蓋豆腥味香精，2.65%豬肉風(fēng)味膏狀香精，該配方下制作的植物基紅燒丸子與標(biāo)樣對(duì)比，進(jìn)行QDA分析。由圖1可知，植物基紅燒丸子無(wú)論在彈性、多汁性、扎實(shí)度以及豬肉風(fēng)味方面與純豬肉紅燒丸子差異不明顯。
03
消費(fèi)者測(cè)試
3.1整體差異顯著性
消費(fèi)者測(cè)試結(jié)果如表10所示，消費(fèi)者的喜好度順序?yàn)闃悠稡>樣品A>樣品C。
由表11可知，樣品整體差異的顯著性F值=27.52>F臨界值(5.99)，i說(shuō)明樣品間有顯著性差異。
3.2樣品間差異顯著性
由表12可知，自制樣品B與市售樣品A差異顯著，自制樣品B與市售樣品C差異顯著，市售樣品A、C差異顯著。
三、結(jié)論
本文優(yōu)化得到的最優(yōu)配方為乳化物19.9%，雞蛋白粉3.65%，食品用香精3.1%(紅燒獅子頭香精0.12%、掩蓋豆腥味香精0.33%、豬肉風(fēng)味香精2.65%)，其余為大豆蛋白(太禾柱狀蛋白進(jìn)行拆絲作為絲狀蛋白原料，太禾粒狀蛋白作為粒狀蛋白原料，太禾片狀作為片狀蛋白原料)、植物油、調(diào)味料和蔬菜。此配方制作的植物基紅燒丸子無(wú)論質(zhì)地還是風(fēng)味，均接近純豬肉紅燒丸子。與一般植物肉產(chǎn)品比較，本產(chǎn)品多汁性更好，口感扎實(shí)、彈件較好，沒(méi)有豆味，豬肉的特征風(fēng)味突出，肉香味持久。用以上確定的配方制作的產(chǎn)品，經(jīng)消費(fèi)者測(cè)試品評(píng)，均獲得較高的評(píng)價(jià)，認(rèn)為此產(chǎn)品無(wú)論從質(zhì)地還是風(fēng)味上，都超過(guò)了市場(chǎng)上大多數(shù)在售的植物肉產(chǎn)品。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來(lái)源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：唐小華.植物基紅燒丸子配方研究以及消費(fèi)者喜好度測(cè)試[J].現(xiàn)代食品,2025,(13):86-92.
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