前人研究表明、烹飪方式顯著影響芋頭的食用品質(zhì)與營養(yǎng)功能。邵童通過感官評價發(fā)現(xiàn)，水煮、蒸制、油炸3種烹飪方式中，蒸制在口感和營養(yǎng)健康方面表現(xiàn)最佳，并據(jù)此提出了針對不同年齡段人群的膳食建議。崔瑩瑩等[8研究了油炸烹飪條件(油的種類、油炸溫度、油炸時間)對荔浦芋色澤、含油量、質(zhì)地和感官品質(zhì)的影響，并優(yōu)化了油炸工藝。殷劍美則從硬度、糯性、沙性、黏液量、口感和香味6個指標(biāo)評價了蒸煮芋頭的食味品質(zhì)，建立了一套芋頭食味評價體系。黎小椿等研究了蒸制時間對紅芽芋感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明蒸制時間過長或過短均會降低其食用口感，蒸制15 min時品質(zhì)最佳。芋頭淀粉易消化，其體外消化率受烹飪方式調(diào)控。研究發(fā)現(xiàn)，水煮與微波蒸煮可提升土耳其芋頭的淀粉消化率;雷煥娜等研究指出，蒸制促使甘薯中的抗性淀粉(resistant starch,RS)向快消化淀粉 (rapidly digestible starch, RDS)轉(zhuǎn)化(RS下降至2.6%，RDS提高至32%)，提高了甘薯的消化率。值得注意的是，烹飪對食物淀粉組分和消化速率的影響直接決定了餐后血糖指數(shù)(glycemic index,Gl)，而芋頭屬于低中等升糖特性食物，其消化特性對需要控制血糖的人群至關(guān)重要。
然而，目前關(guān)于荔浦芋在不同烹飪方式中品質(zhì)變化規(guī)律的研究仍不完善，尚未系統(tǒng)解析煮制、蒸制、高壓蒸制及烤制等多種常用烹飪方式對荔浦芋食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及消化特性的影響機制。從營養(yǎng)科學(xué)攝入的角度出發(fā)，系統(tǒng)研究不同烹飪方式對荔浦芋品質(zhì)及消化性能的影響、對我國居民營養(yǎng)健康具有重要意義。因此，本研究以荔浦芋為對象，切片后分別采用煮制、蒸制、高樂蒸制和烤制4種烹飪方式進行處理，以生鮮荔浦芋為對照，對樣品食用品質(zhì)(烹飪損失率、色度值、感官評分、質(zhì)構(gòu)特性)、營養(yǎng)品質(zhì)(水分、基本營養(yǎng)成分、氨基酸含量及呈味特征)及體外消化性能(淀粉組分、消化速率、GI預(yù)測值)進行系統(tǒng)研究，并結(jié)合變異系數(shù)法計算品質(zhì)指標(biāo)綜合評分，綜合評估4種烹飪方式對荔浦芋品質(zhì)特性的影響。本研究旨在為消費者和生產(chǎn)者選擇較合理的荔浦芋烹飪方式提供科學(xué)依據(jù)，為荔浦芋菜肴品質(zhì)控制及加工產(chǎn)業(yè)優(yōu)化提供理論支撐。
01材料與試劑
02 感官測定
組織10名具有食品感官評價經(jīng)驗的人員(5名男性、5名女性)組成評價小組，對評價員進行培訓(xùn)，使其熟悉評價指標(biāo)、評分標(biāo)準(zhǔn)及操作方法。評價員參照感官評分標(biāo)準(zhǔn)(見表1)，從色澤、形狀、香味、口感(硬度、糯性、沙性、黏液)方面對樣品進行獨立評分。
二、感官評價
感官評價是消費者對荔浦芋色澤、形狀、風(fēng)味、口感、質(zhì)地等感官品質(zhì)進行綜合評判的重要方法，該方法受品種特性、栽培條件、采后處理、原料結(jié)構(gòu)性質(zhì)及烹飪方式等多種因素影響。由表3可知，不同烹飪方式對荔浦芋色澤、硬度和感官總分的影響顯著，感官總分排序為:高壓蒸制>蒸制>烤制>煮制。高壓蒸制的感官總分最高，顯著高于其他組(P<0.05)，產(chǎn)品呈均勻紫白色、深紫色花紋清晰，形狀完整，香味濃郁，硬度和沙性適中，糯性好、黏液多;蒸制組感官評分次之，各項指標(biāo)表現(xiàn)良好，但整體略遜于高壓蒸制組;烤制組色澤略暗，形狀完整但偶見裂紋，烤香味明顯，但荔浦芋自身風(fēng)味減弱，口感稍硬，糯性略差，黏液較少;煮制的荔浦芋感官評分最低(僅61.75分)，其紫色花紋褪色、色澤不均、邊緣塌陷、香味較淡、口感偏軟，糯性較差?？梢?，高壓蒸制的荔浦芋在保持產(chǎn)品色澤、形狀、風(fēng)味和口感方面具有明顯優(yōu)勢，綜合感官品質(zhì)最優(yōu)。
本研究系統(tǒng)評價了煮制、蒸制、高壓蒸制和烤制共4種烹飪方式對荔浦芋食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及消化性能的影響，主要結(jié)論如下:食用品質(zhì)結(jié)果顯示，高壓蒸制的荔浦芋在感官評分、內(nèi)聚性、膠著性和可恢復(fù)形變方面表現(xiàn)最佳，食用品質(zhì)最優(yōu);煮制組烹飪損失率最低，色澤保持最好，但感官評分、硬度、咀嚼性、彈性、膠著性和可恢復(fù)形變均最低;烤制組烹飪損失率、硬度、咀嚼性和彈性最高，褐變最嚴(yán)重。營養(yǎng)品質(zhì)結(jié)果顯示，煮制的荔浦芋水分含量最高，但總淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、灰分、碳水化合物、TAA、EAA和NEAA含量均最低，表明營養(yǎng)流失較為嚴(yán)重;烤制組水分含量最低，而總淀粉、灰分和碳水化合物含量最高;蒸制組在膳食纖維、TAA、EAA、NEAA、功能氨基酸和呈味氨基酸含量上最高;高壓蒸制組則具有最高的蛋白質(zhì)和脂肪含量。消化性能結(jié)果顯示,烤制的荔浦芋RDS、RS、HR和PGI最高，SDS最低、屬于中GI食物;煮制組RDS、HR和PGI最低，屬于低GI食物。綜合評分結(jié)果表明，高壓蒸制的荔浦芋綜合評分最高，其綜合品質(zhì)特性及烹飪效果最好;蒸制組次之，煮制組綜合評分最低。本研究為優(yōu)化荔浦芋意飪工藝、提升其食用與營養(yǎng)品質(zhì)及推動科學(xué)膳食提供了理論依據(jù)和技術(shù)參考、接下來可進一步探究不同烹飪方式對荔浦芋風(fēng)味物質(zhì)組成及釋放規(guī)律的影響。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻：李明娟,黃展文,張雅媛,等.不同烹飪方式對荔浦芋品質(zhì)及消化性能的影響[J/OL].食品工業(yè)科技,1-19[2026-01-09].
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