因此，尋找和開發(fā)食品級安全健康的促消化飲料可能是改善上述疾病的重要環(huán)節(jié)。雪梨味道甘甜且性偏寒，其中含有豐富的糖類與蘋果酸，此外還富含維生素B1、維生素B、維生素C以及胡蘿卜素等成分。研究表明，梨具有清熱生津、養(yǎng)血生肌、止咳祛痰的生理功效，是一種健康的食藥兩用水果。南果梨是遼寧省的特產(chǎn)水果，后熟后香氣濃郁，果肉呈軟溶質(zhì)地且汁水充足，含有大量微量元素，有抗氧化、防治心血管疾病等重要功效，被譽(yù)為“梨中之王。隨著消費(fèi)者需求的增加，梨果加工業(yè)正逐步向產(chǎn)品多元化與高端化方向推進(jìn)。
陳皮中的揮發(fā)油具有祛痰鎮(zhèn)咳、行氣平喘等功效，對胃腸道有溫和的刺激作用，可促進(jìn)消化液分泌。山楂具有健脾開胃、消食化滯等功能。玫瑰茄具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂、保護(hù)肝細(xì)胞等作用。本文通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)優(yōu)化陳皮山楂玫瑰茄復(fù)合梨湯飲料配方和加工工藝，以感官評分為主要評價(jià)指標(biāo)，結(jié)合總酚含量、總黃酮含量及抗氧化能力測定結(jié)果，確定最佳工藝參數(shù)。同時(shí)運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)的方法，探究其有效成分對FD網(wǎng)絡(luò)的作用機(jī)制，進(jìn)而預(yù)測出復(fù)合梨湯飲料中促消化的活性化合物以及對應(yīng)的靶點(diǎn)蛋白，以期為FD的輔助調(diào)理開發(fā)一款營養(yǎng)豐富、口感優(yōu)異的梨湯飲料。
01材料與試劑
02感官評價(jià)
由20名經(jīng)培訓(xùn)的專業(yè)飲料品評員(10男10女)組成評價(jià)小組，感官評價(jià)小組根據(jù)設(shè)計(jì)的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對CPB-THR進(jìn)行感官評價(jià)，總分為100，結(jié)果取平均值。CPB-THR感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。
二、結(jié)果與分析
01單因素試驗(yàn)結(jié)果
單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖1。
由圖1A可知，當(dāng)燉煮時(shí)間在25~35 min時(shí)，CPB-THR的感官評分較高(P<0.05)。此時(shí)飲料具有協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣和適口滋味，消費(fèi)者接受度高。其中，燉煮時(shí)間為30 min時(shí)感官評分達(dá)到最大值(74.40+4.32)(P<0.05)。當(dāng)燉煮時(shí)間繼續(xù)延長時(shí)，感官評分呈急劇下降趨勢(P<0.05)。由此可見，較短的燉煮時(shí)間難以充分激發(fā)原料中的風(fēng)味物質(zhì)，這使得CPB-THR的口感變得寡淡，導(dǎo)致感官評分較低，消費(fèi)者接受度較低。但是燉煮時(shí)間過長會(huì)帶來明顯的風(fēng)味缺陷，掩蓋了原料本身的天然香甜味道，對感官評分產(chǎn)生負(fù)面影響。綜合考慮，本研究選取燉煮時(shí)間25、30、35 min進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。
由圖18可知，陳皮添加量對CPB-THR的可接受性存在較顯著的影響。當(dāng)陳皮添加量大于2.0%時(shí)，感官評分明顯下降，這可能與陳皮中含有的橘皮苷、川陳皮素等苦味物質(zhì)隨著陳皮添加量的增多在飲料中不斷累積有關(guān)。綜合考慮，本研究選取陳皮添加量1.0%、2.0%、3.0%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。
由圖1C可知，當(dāng)山楂添加量1.0%~1.4%時(shí)候均有較高的CPB-THR感官評分(P<0.05)，在添加量為1.0%時(shí)候到達(dá)最大值(75.2+4.4)。在添加量大于1.4%時(shí)感官評分急劇降低(P<0.05)，可能由于山楂添加量的增加，山楂中檸檬酸、蘋果酸等酸性成分大量富集，導(dǎo)致飲料出現(xiàn)明顯澀味。綜合考慮，選取山楂添加量0.6%、1.0%、1.4%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。
由圖1D可知，在玫瑰茄添加量為0.6%時(shí)CPB-THR的感官評分出現(xiàn)峰值，這可能與玫瑰茄中含有的檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸隨著玫瑰茄添加量的增加在飲料中不斷累積有關(guān)。綜合考慮，本研究選取玫瑰茄添加量0.2%、0.6%和1.0%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。
02 CPB‐THR配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
02 CPB‐THR配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，主體間效應(yīng)檢驗(yàn)見表4。
由表3可知，CPB-THR的感官評分受多種因素綜合影響。各因素作用主次順序?yàn)锳>C>B>D。由表4可知，燉煮時(shí)間、陳皮添加量、山楂添加量和玫瑰茄添加量均對CPB-THR感官品質(zhì)存在極顯著影響(P<0.001)。最優(yōu)配方組合為AzB,CgD2，即燉煮時(shí)間為30min，陳皮添加量為2.0%，山楂添加量為1.4%，玫瑰茄添加量為0.6%。最佳組合A2B,CaD2未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)中，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證最佳組合A2B,CaD,所得感官評分為82.30，大于正交試驗(yàn)最高得分80.20，表明正交試驗(yàn)優(yōu)化所得結(jié)果具有可靠性。
通過單因素試驗(yàn)結(jié)合正交優(yōu)化試驗(yàn)，得到CPB-THR的最佳工藝參數(shù)為燉煮時(shí)間30 min，陳皮添加量2.0%，山楂添加量1.4%，玫瑰茄添加量0.6%。此條件下復(fù)合梨湯飲料的總酚含量為94.75 mg/L，總黃酮為含量112.5 mg/L.DPPH自由基清除率為89.5%，羥基自由基清除率為76.4%，鐵離子還原能力為0.82。
通過中藥系統(tǒng)藥理學(xué)分析平臺(tái)(TCMSP)，從CPB-THR中篩選得到592個(gè)有效活性成分，并獲取了這些成分對應(yīng)的蛋白靶點(diǎn)信息。同時(shí)，通過Gene Cards數(shù)據(jù)庫篩選出FD相關(guān)的靶點(diǎn)基因，經(jīng)在線韋恩圖平臺(tái)分析，選出了310個(gè)藥物與疾病的交集靶點(diǎn)。進(jìn)一步的核心靶點(diǎn)分析表明，類固醇受體輔激活因子(SRC)、蛋白激酶Ba(AKT1)、磷脂酰肌醇3·激酶(PIK3R1)、絲裂原活化蛋白激酶激酶1(RAF1)、表皮生長因子受體(EGFR)等在CPB-THR干預(yù)FD的過程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，是其發(fā)揮藥效的核心靶點(diǎn)。KEGG通路富集分析結(jié)果顯示，PI3K·Akt通路、脂質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化通路、AGE·RAGE信號(hào)通路等是CPB-THR發(fā)揮作用的主要信號(hào)通路;結(jié)合GO功能富集分析結(jié)果，可推測該復(fù)合梨湯飲料可能通過協(xié)同調(diào)控上述核心靶點(diǎn)及信號(hào)通路，實(shí)現(xiàn)促進(jìn)胃腸動(dòng)力、改善胃腸道屏障功能及調(diào)節(jié)腸道微環(huán)境等多種生物學(xué)效應(yīng)，進(jìn)而達(dá)到對FD的輔助調(diào)理作用。
本研究借助網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)的技術(shù)與方法展開探究，雖存在一定局限性，但從藥物成分靶標(biāo)與疾病靶標(biāo)的關(guān)聯(lián)切入，初步預(yù)測了CPBTHR治療功能性消化不良(FD)的關(guān)鍵作用蛋白，探討了其在治療FD中的潛在作用機(jī)制，為后續(xù)運(yùn)用分子生物學(xué)手段開展驗(yàn)證提供參考。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：周順麟,譚卓弘,常顥,等.陳皮山楂玫瑰茄復(fù)合梨湯飲料研制及其促消化功能[J].食品研究與開發(fā),2026,47(02):92-102.
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