隨著科技的發(fā)展，機(jī)械化加工逐漸成為茶葉生產(chǎn)的主流方式。它生產(chǎn)效率高，能連續(xù)規(guī)?；鳂I(yè)，短時(shí)間處理大量鮮葉以滿足市場需求;標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)設(shè)定保障了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，還因設(shè)備使用食品級材料且易清潔，衛(wèi)生條件良好，同時(shí)減少人工依賴，降低勞動力成本。但是，機(jī)械化加工過程中的高溫、高樂等條件可能會改變茶葉香氣前體物質(zhì)的降解路徑，進(jìn)而影響香氣成分的生成，導(dǎo)致茶葉香氣品質(zhì)與傳統(tǒng)手工制茶有所差異。
目前已知能夠從茶葉當(dāng)中提取得到的香氣物質(zhì)多達(dá)700多種，主要包括醇、酚、酸、醛、酯和雜環(huán)類化合物。茶葉品質(zhì)除與不同產(chǎn)地及茶樹品種等因素有關(guān)外，與加工工藝密切相關(guān)。李文萃等研究表明，不同炒干條件下夏季日照綠茶品質(zhì)差異明顯。張錦程等研究表明，不同工藝組藤茶的揮發(fā)性香氣物質(zhì)較對照組均有一定程度的提升，且出現(xiàn)了獨(dú)有的特征香氣，采用綠茶加工技術(shù)制作的藤茶出現(xiàn)了萜品油烯、檸檬醛兩種具有檸檬清香的揮發(fā)性成分。劉珍珍等研究表明，漢中綠茶加工過程中，青香化合物經(jīng)攤青后含量顯著增加后于殺青和干燥工序顯著下降，花香化合物經(jīng)攤青后含量增加后于殺青和干燥工序后下降，堅(jiān)果香化合物則隨攤青、殺青和干燥工序呈現(xiàn)顯著增加。劉蔚藍(lán)等研究發(fā)現(xiàn)手工所制晴隆扁形綠茶感官品質(zhì)較不穩(wěn)定，其中2個(gè)茶樣感官審評總分低于90.00分，未達(dá)到名優(yōu)綠茶的品質(zhì)等級。機(jī)械所制晴隆扁形綠茶感官品質(zhì)較為穩(wěn)定，均達(dá)到名優(yōu)綠茶品質(zhì)要求。喻俊等研究發(fā)現(xiàn)半機(jī)械加工工藝感官審評得分最高，其結(jié)合了全機(jī)械加工工藝的外形優(yōu)勢和全手工加工工藝的香氣和滋味的優(yōu)勢，從而提高了都勻毛尖茶品質(zhì)。本研究選取傳統(tǒng)手工制茶與機(jī)械化加工制作的舞鋼綠茶，對其揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，旨在揭示不同加工方式影響茶葉香氣形成，為優(yōu)化舞鋼綠茶的加工工藝提供科學(xué)依據(jù)，提升舞鋼綠茶的品質(zhì)和市場競爭力。
02感官審評
準(zhǔn)確稱取茶樣3g用150mL沸水沖泡4min，由7名審評專家按照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776-2018)中綠茶的審評方法進(jìn)行審，取平均分。茶樣的最終感官審評成績滿分為100分，其中外形占25%，湯色占10%，香氣占25%，滋味占30%，葉底占10%
對機(jī)械和手工制作的舞鋼綠茶進(jìn)行感官審評，結(jié)果如表1所示，兩類茶樣的感官表現(xiàn)均較優(yōu)，總分都超過90分，在外形上手工制作的綠茶更扁平、直，香氣上的評分也較高，具有清花香，但在湯色上手工制作的綠茶較機(jī)械加工所得的綠茶略差，機(jī)械加工的綠茶湯色更明亮透。以外形、湯色、香氣、滋味(權(quán)重最高)、葉底為維度，結(jié)果品示兩類茶樣感官品質(zhì)均較優(yōu)(總分超91)，其中手工茶樣(如B2)總分更高(最高94.35)，外形更“扁平直”、香氣帶花香，機(jī)械類茶樣外形稍欠規(guī)整，但兩類茶樣的香氣(清香/嫩香)與滋味(鮮爽/鮮醇)均是突出優(yōu)勢，結(jié)合總分發(fā)現(xiàn)機(jī)械制作的綠茶評分接近相對穩(wěn)定，而手工制作的綠茶總分差異明顯，存在波動。
為了確定不同加工方式對綠茶香氣成分的影響，對手工制作和機(jī)械加工制成的舞鋼綠茶樣本進(jìn)行感官審評并對其中的揮發(fā)性成分和特征香氣成分進(jìn)行系統(tǒng)的研究。首先按照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776-2018)對六個(gè)樣本進(jìn)行審評，采用HS-SPME-GO-MS分析技術(shù)，從兩種方式制作的綠茶中共鑒定出82種揮發(fā)性成分，探明了不同加工方式綠茶的香氣物質(zhì)基礎(chǔ)。繼而通過多元統(tǒng)計(jì)分析方法，從中選出吲哚、1-丁醇、2-乙基呋喃等24種香氣成分是不同制作工藝的綠茶中的關(guān)鍵差異性成分(P<0.05)。隨后經(jīng)ROAV分析，最終確定16種關(guān)鍵香氣活性成分對于區(qū)分不同制茶方式的舞鋼綠茶具有重要作用，表現(xiàn)于手工制作組中香葉醇、2,3-丁二酮香葉基丙酮等多數(shù)化合物的ROAV值高于機(jī)械加工組，這表明手工組樣本中這些香氣成分對整體香氣的貢獻(xiàn)程度更大，兩組茶葉香氣因這些化合物ROAV值差異，呈現(xiàn)出不同的香氣風(fēng)格和品質(zhì)特征。這些成分可作為不同制茶方式舞鋼綠茶鑒別的潛在化學(xué)標(biāo)記物，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為不同加工方式的舞鋼綠茶的判別、綠茶風(fēng)味品質(zhì)的定向加工和調(diào)控提供理論依據(jù)。
從感官審評結(jié)果來看，傳統(tǒng)手工制茶和機(jī)械化加工所得茶樣感官品質(zhì)均較優(yōu)，手工茶樣外形更平整，機(jī)械加工茶樣湯色更明亮傳統(tǒng)手工制茶在保留醛類、醇類、醛類化合物等關(guān)鍵香氣物質(zhì)方面更具優(yōu)勢，而機(jī)械化加工在酯類、萜類、其他類化合物方面及工藝穩(wěn)定性表現(xiàn)突出，手工和機(jī)械加工各有特色，在香氣組成和關(guān)鍵呈香物質(zhì)上有差別，可以互相借鑒，從而優(yōu)化制茶工藝、提升綠茶品質(zhì)、豐富綠茶加工理論，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：夏瑤,郭俊齊,賈子璐,等.制茶方式對綠茶揮發(fā)性成分的影響[J/OL].食品工業(yè)科技,1-16[2026-01-16].
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